I. L'ingrédient de base du gin - baies de genièvre
Le genévrier, également connu sous le nom de genévrier européen, est le seul ingrédient végétal essentiel indispensable à la production du gin. Il est distribué en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et dans d'autres régions, parmi lesquelles la Toscane et la Macédoine sont les principales zones de production, et il est également largement cultivé en Serbie, en Bulgarie et dans la péninsule scandinave. Il convient de noter que les « baies de genièvre » auxquelles nous faisons souvent référence ne sont pas de vraies baies, mais des fruits à écailles molles enroulés autour de graines riches en huile.
L'arôme du genévrier est affecté par des facteurs tels que l'année et le sol, avec des couches de saveurs riches et uniques : le noyau est un fort parfum de pin (dérivé du -pinène), suivi par la libération progressive d'agrumes, de lavande, de camphre, de térébenthine, de notes florales mélangées, de bruyère, de fruits mélangés et d'arômes de résine. Cet arôme complexe et stratifié traverse tout le processus de dégustation du Gin. Les brasseurs doivent contrôler étroitement la qualité et les caractéristiques du genièvre pour garantir la stabilité de l'arôme du gin.
II. Définitions officielles de l'UE du genièvre-Spiritueux aromatisés et gin
1. Spiritueux aromatisés au genièvre- (large catégorie)
Selon la législation européenne Ec110-2008, les spiritueux aromatisés au genièvre sont des spiritueux produits en ajoutant l'arôme de baies de genièvre (Juniperus communis L. et/ou Juniperus oxicedrus L.) à de l'alcool d'origine agricole, du Baijiu de céréales ou des distillats de céréales, avec un taux d'alcool minimum en volume d'au moins 30 %.
Au cours du processus de brassage, des arômes, arômes ou plantes aromatiques et parties de plantes aromatiques supplémentaires, naturels ou identiques à la nature, dans le cadre spécifié, peuvent être utilisés, mais les caractéristiques sensorielles du genévrier doivent être clairement distinguables, même si ces caractéristiques sont affaiblies dans certains cas.
2. Gin (catégorie étroite)
L'UE a une définition plus stricte du gin : le gin est un type d'alcool aromatisé au genièvre-qui obtient son arôme en ajoutant des baies de genièvre (uniquement Juniperus communis L.) à un alcool d'origine agricole organoleptiquement adapté, avec un taux d'alcool minimum en volume d'au moins 37,5 %. Pendant le brassage, seuls les arômes et arômes naturels spécifiés ou identiques à la nature- peuvent être utilisés, dans le but principal de garantir que l'arôme de genièvre soit l'arôme principal.
D'une manière populaire, la loi l'exige clairement : le gin doit être aromatisé avec du genièvre et d'autres ingrédients végétaux conformes, avec l'arôme de genièvre comme noyau, et la concentration d'alcool au moment de la mise en bouteille ne doit pas être inférieure à 37,5 %.
III. Classification mondiale du gin (par processus de brassage/région de production)
En tant que catégorie de spiritueux la plus importante au monde, le gin est produit dans de nombreux pays du monde. En raison des différences dans les matières premières, les épices et les processus de brassage, diverses sous--catégories ont été formées, comme suit :
1. Gin (version de base)
Fait spécifiquement référence au gin fabriqué en ajoutant des arômes naturels ou des arômes artificiels légalement autorisés à l'alcool, sans aucune restriction en matière de coloration ou d'édulcoration.
2. Gin distillé
Fabriqué en redistillant de l'alcool neutre avec des arômes naturels/artificiels légalement autorisés ; après la distillation, un alcool supplémentaire conforme aux ingrédients précédents ou d'autres arômes naturels/artificiels conformes peuvent être ajoutés, et la coloration et l'édulcoration sont autorisées.
3. Gin de Londres/Gin sec de Londres
Redistiller de l'alcool de haute qualité-dans un alambic traditionnel dans un environnement contenant uniquement des arômes naturels, avec une concentration en alcool après distillation atteignant au moins 70 % ; de l'alcool supplémentaire peut être ajouté après distillation, mais les ingrédients doivent être cohérents avec les précédents.Tout colorant ou édulcorant est interdit, et c'est actuellement l'une des catégories de gin les plus populaires au monde.
4. Gin américain
Les États-Unis ont une définition relativement flexible du gin : il peut être fabriqué en distillant/redistillant de la purée de malt, en mélangeant de l'alcool avec du genièvre et d'autres aromates, ou en utilisant des extraits de ces matières ; la saveur principale doit provenir des baies de genièvre et la concentration d'alcool au moment de la mise en bouteille ne doit pas être inférieure à 80 proof (équivalent à 40 % d'alcool en volume).
5. Gin hollandais (genièvre)
Fait spécifiquement référence au gin obtenu en mélangeant de l'alcool, du vin de grain ou des spiritueux distillés aromatisés au genièvre (l'arôme du genièvre peut ne pas être l'arôme principal), et le volume des fûts en bois utilisés pour le brassage ne doit pas dépasser 700 litres. Sur cette base, il est divisé en deux catégories :
Gin hollandais traditionnel : contient au moins 15 % de vin de malt par litre, avec une teneur en sucre ne dépassant pas 20 grammes ;
Jonge Gin : ne contient pas plus de 15 % de vin de malt par litre, avec une teneur en sucre ne dépassant pas 10 grammes.
6. Gin de Cologne (Gin Kölsch)
Se réfère spécifiquement au Gin avec une teneur en vin de malt d'au moins 51 %.
7. Gin aux céréales
Brassée à partir de céréales 100 % pures ; sur cette base, il est subdivisé en Traditional Grain Gin : qui doit être brassé à partir de 100 % de grains purs et vieilli pendant au moins 1 an.
En plus des classifications ci-dessus, le Gin de certaines régions productrices bénéficie de la qualification d'Appellation d'Origine Protégée de l'UE (AOC, appellation d'origine contrôlée) pour garantir sa qualité et ses caractéristiques régionales, comprenant principalement :
Belgique : régions de Hasselt, Balenheim, Pakerke et Oost-Vlaanderen ;
France : région Artois en Flandre ;
Allemagne : région de Coevorden dans la province de Frise orientale.
