Alambics à pot ou à colonne
L'application de la technologie de distillation dans la production de spiritueux est cruciale et constitue un moyen important de purifier l'alcool. Le but de la distillation est de séparer l'alcool de la liqueur, dont le composant principal est l'eau. Le principe d'augmentation de la teneur en alcool de la liqueur est que le point d'ébullition de l'éthanol (alcool comestible) (78,3 degrés) est inférieur au point d'ébullition de l'eau (100 degrés). Une fois la solution alcoolique chauffée, elle sera concentrée en liqueur à teneur en alcool plus élevée par ébullition, collecte et refroidissement. Une grande quantité d'eau, de solides, de pigments, de sucres et de la plupart des acides contenus dans la liqueur fermentée reste essentiellement dans le liquide résiduel. Il existe deux méthodes de distillation largement utilisées, la distillation en colonne et la distillation en pot.
1. Alambics à repasse
Les alambics à repasse sont les équipements de distillation les plus anciens et les plus simples. L'alambic à repasse est un récipient en forme de pot, généralement en cuivre, qui contient la liqueur de base. Lorsque la liqueur est chauffée, l'alcool s'évapore en vapeur, qui monte jusqu'au col de l'alambic, qui s'étend du haut du pot comme une cheminée. La vapeur pénètre dans le condenseur par le col et est refroidie par de l'eau froide pour devenir une solution. Cette nouvelle liqueur a une teneur en alcool plus élevée que la liqueur d'origine. Cependant, les alambics à repasse ne peuvent augmenter la teneur en alcool de la liqueur que d'une petite quantité, de sorte que plusieurs distillations consécutives sont nécessaires pour obtenir une liqueur suffisamment concentrée à partir de la solution d'alcool.
Lors de la deuxième distillation, l'alambic ne contient qu'une partie de la liqueur recueillie au condenseur. Les composants les plus volatils bouillent en premier et deviennent les têtes de distillation. Vient ensuite le cœur de distillation (ou liqueur), qui a une très faible teneur en impuretés. Cette partie du liquide peut être utilisée pour fabriquer de la liqueur. Les composants les moins volatils bouillent en dernier et sont appelés queues de distillation. La tête et la queue de distillation ne sont pas utilisées pour la liqueur finale car elles contiennent de fortes concentrations d'ingrédients nocifs.
La distillation à l'aide d'un alambic à repasse est un procédé très complexe qui nécessite une distillation par lots et dont l'efficacité de distillation est relativement faible. Pour obtenir une liqueur distillée très pure et à haute concentration, deux étapes de distillation, voire plus, sont nécessaires. Cependant, dans tous les cas, la pureté de la liqueur distillée obtenue par distillation à l'aide d'un alambic à repasse est souvent difficile à garantir.
2. Distillation en colonne
Les alambics à colonne sont des récipients cylindriques verticaux très hauts. L'intérieur de tous les alambics à colonne est divisé en plusieurs couches, chacune étant appelée « plaque ». Ces plaques sont percées de nombreux trous et la liqueur et la vapeur peuvent circuler librement de haut en bas dans l'alambic. Une fois la liqueur chauffée, elle se transforme en vapeur et pénètre dans l'alambic.
Une fois l'alambic démarré, la vapeur d'alcool s'écoulera vers le haut le long de l'alambic. La vapeur est liquéfiée à chaque couche, formant une couche liquide dans chaque plaque. La vapeur montante est forcée de traverser cette couche de liquide pour produire une ébullition, qui à son tour force la vapeur à traverser la plaque supérieure et à s'écouler vers le haut. Chaque couche subit cette mini distillation, puis la distillation se poursuit couche par couche. À chaque couche de distillation, la concentration en alcool augmente. Par conséquent, s'il y a suffisamment de couches, l'alambic à colonne peut distiller de l'éthanol presque pur. L'alambic à colonne peut fonctionner en continu et est très efficace, ce qui signifie que de nouvelles liqueurs peuvent être produites en continu.
3. L'impact des différents procédés de distillation sur le style des spiritueux
À différentes étapes du brassage des spiritueux, le choix du distillateur affectera le goût et le style final d'un spiritueux, et affectera la catégorie à laquelle appartient ce vin. En général, les spiritueux brassés avec des alambics à pot ont une teneur en alcool plus faible, contiennent des impuretés et ont un goût très rugueux. Ils doivent être vieillis en fûts de chêne ou filtrés au charbon de bois pour rendre le vin plus doux, mais ils ont plus d'arôme. Les spiritueux brassés avec des alambics à colonne ont une teneur en alcool plus élevée, et leur arôme et leurs caractéristiques ne sont pas évidents. Cependant, lorsque la teneur en alcool est réduite à la concentration d'embouteillage standard d'environ 40 % (généralement diluée avec de l'eau), le goût du vin est relativement doux, de sorte qu'il peut être mis en bouteille directement et consommé sans vieillissement supplémentaire.
Les spiritueux fabriqués dans des alambics à repasse comprennent le cognac, le whisky de malt, le gin sec londonien et la tequila. Les spiritueux fabriqués dans des alambics à colonne comprennent le whisky de grain. Les spiritueux qui peuvent être distillés à la fois dans des alambics à repasse et dans des colonnes comprennent l'armagnac (le plus souvent dans des alambics à colonne), le whisky irlandais, le whisky bourbon, le rhum et la tequila.
