Comme tous les spiritueux distillés, le brandy se décline en qualités bonnes, moyennes et médiocres.
Un représentant du bon brandy est le cognac français. Selon les méthodes traditionnelles, il est fermenté à partir de jus de raisin, distillé à l'aide d'alambics traditionnels et vieilli en fûts de chêne conformément aux normes traditionnelles pendant un nombre d'années suffisant avant d'être assemblé et de quitter l'usine.
Le brandy de qualité moyenne-est essentiellement brassé à partir de raisins, mais dans le processus de brassage, certaines techniques et ajouts « simplifiés et accélérés » sont adoptés dans divers maillons du processus.
Le brandy de qualité inférieure est principalement fabriqué à partir d'alcool comestible, mélangé à divers jus de raisin, à des spiritueux distillés à partir de peaux ou de marcs de raisin et à d'autres additifs. Ce type de brandy est généralement appelé brandy mélangé à de l'alcool.
Cet article présentera brièvement comment une bonne bouteille de brandy est brassée conformément aux cinq maillons de processus suivants : ① Sélection des raisins, ② Fermentation du jus de raisin, ③ Distillation, ④ Stockage et ⑤ Mélange. Les eaux-de-vie moyennes et inférieures seront présentées dans des articles séparés.
① Sélection de raisins
Comme nous le savons tous, qu'il s'agisse de vin fermenté ou d'eau-de-vie, « on cultive du bon vin », ce qui signifie que le cépage est très important. Grâce à une pratique à long terme-, le principal cépage sélectionné pour le Cognac est l'Ugni Blanc. Le vin de base pour le brandy brassé à partir de cette variété a un arôme modéré, un goût léger et une acidité élevée, ce qui est pratique pour contrôler la teneur en alcool du vin de base et favorise également la formation d'arômes lors du vieillissement ultérieur du vin en fûts de chêne. Certains raisins à l'arôme particulièrement fort, comme le raisin Muscat, ne peuvent pas être utilisés comme matière première pour la fabrication du brandy. L'eau-de-vie à base de raisins muscat a le goût de l'eau de toilette, avec l'arôme de rose unique du cépage, qui ne répond pas aux exigences de l'eau-de-vie.
② Fermentation du jus de raisin pour le vin à base de brandy
Le vin à base de brandy est élaboré de la même manière que le vin blanc, mais avec des différences clés. Alors que le vin blanc est mis en bouteille directement, le vin à base de brandy est produit uniquement pour la distillation et non pour la consommation directe. Ses principaux indicateurs : alcool ~7,5% vol, pH 3,0-3,2, sucre résiduel<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Le processus : écraser et séparer les raisins, fermenter uniquement le jus (les peaux et le marc sont utilisés pour d'autres vins ou du brandy de qualité inférieure). Le brandy de haute-qualité utilise du jus de raisin pur, sans peau ni marc. Aucun dioxyde de soufre n'est autorisé en fermentation.
Additifs : Un bon brandy utilise de la levure sauvage naturelle sans aucune substance ajoutée. Le brandy inférieur peut inclure du saccharose ou de l'urée. Les levures cultivées artificiellement produisent du vin de moindre qualité que les souches sauvages naturelles.
③Distillation
Le pot charentais traditionnel nécessite deux distillations. Le premier produit du brandy brut (22 à 35 % vol) et le second produit du vin de base de brandy (65 à 70 % vol). Lors de la deuxième distillation, les têtes et les queues sont jetées ; seul le cœur du milieu (environ 30 % du contenu de l'alambic) devient du brandy de première qualité, qui nécessite un vieillissement et un assemblage en chêne. La re-la distillation des têtes et des queues produit du brandy brut de deuxième qualité-de qualité moyenne-seulement de qualité moyenne.
D'autres types d'alambics (par exemple, avec des plateaux ou des colonnes de fractionnement) peuvent réaliser une distillation unique-et seront introduits séparément.
④ Stockage
Une eau-de-vie de qualité vieillit naturellement en fûts de chêne : 3 à 4 ans pour une bonne eau-de-vie, 5 à 6+ ans pour les marques célèbres. Les fûts idéaux ont entre 3 et 15 ans et sont fabriqués à partir de bois séché à l'air - pendant 2 à 3 ans (ou 1 à 2 ans avec séchage artificiel). Les barils de plus de 15 à 20 ans sont considérés comme vieux et moins efficaces.
Tous les vins vieillis en fût-ne sont pas de bons brandy-seulement ceux vieillis en fûts correctement assaisonnés. Le vieillissement artificiel (par exemple, les accélérateurs) diminue la qualité d'un degré.
⑤ Mélange
Le dernier processus important avant que le brandy ne devienne un vin fini est le mélange. Ce qu'on appelle l'assemblage consiste à mélanger des eaux-de-vie d'âges et de numéros de barils différents, mais la proportion spécifique utilisée est développée indépendamment par chaque distillerie, ce qui constitue également sa propre technologie.
Généralement, le brandy vendu sur le marché porte une certaine année. Par exemple, le XO doit être vieilli en fûts de bois pendant au moins 6 ans. Les réglementations relatives au mélange de brandy sont basées sur le temps de vieillissement le plus court. Par exemple, des vins élevés en fût de 10-ans-et 20-ans peuvent être utilisés, mais l'âge n'est pas compté ; l'âge est basé sur le vin dont la durée de conservation en fût est la plus courte.
Le brandy de haute-et de haute-qualité n'est pas aromatisé. Son parfum unique est infusé de manière entièrement naturelle. En d’autres termes, si des arômes sont ajoutés par d’autres technologies après l’assemblage, alors ce vin ne peut pas être qualifié de bon brandy.
