Trois matériaux de base sont nécessaires à la production de whisky : l'eau, les céréales et la levure.
Pour que le whisky développe son goût typique, d'autres composants, tels que le bois du fût et la tourbe, jouent également un rôle. En Écosse, chaque distillerie utilise sa propre eau, généralement issue d'une source voisine. La teneur en minéraux et en tourbe, la dureté de l'eau ou les micro-organismes déterminent le caractère particulier de l'eau. On suppose également que l'eau capte une touche aromatique particulière de la bruyère écossaise typique et la transmet au whisky. La matière la plus importante pour le processus de fabrication est l'orge. L'orge maltée est la principale source d'arômes des whiskies single malt. Le maïs, le seigle ou le blé sont également utilisés dans d'autres produits comme le Bourbon. Avant de pouvoir distiller un whisky à partir du grain de base, il doit d'abord être malté. Le maltage des grains est l'étape la plus importante de la production de whisky.
Le grain est germé ; de manière contrôlée, la germination s'est arrêtée juste au bon moment. Selon une tradition de longue date, l'orge est trempée dans de l'eau dans de grandes cuves, appelées cuves de trempage. L'eau est échangée deux ou trois fois pendant le trempage. Au cours de ce processus, de l'oxygène est ajouté sur une période de plusieurs heures, ce qui aide le grain à absorber l'eau plus rapidement. Cela peut prendre de un à trois jours, selon la taille du grain. Lorsque l'orge a une teneur en eau d'environ 45 % après le trempage, elle est disposée sur les sols de maltage. Selon la température, elle commence à germer après 4 à 9 jours et les hormones de croissance libérées dans le grain favorisent la production et la libération d'enzymes. Celles-ci détruisent les téguments des graines et donnent au grain la force nécessaire pour assurer le développement des racines et des pousses de feuilles. Les enzymes alpha et bêta-amylasées sont nécessaires pour convertir l'amidon en sucre lors de la purée. Une grande quantité de chaleur est générée lors de la germination de l'orge, il faut donc la refroidir. Les malteurs utilisent des pelles à malt et des râteaux pour retourner régulièrement le grain. De cette façon, la chaleur est uniformément répartie. Lorsque le grain s'est ouvert et que la pousse atteint environ les 3/4 de la longueur du grain, le processus de germination est interrompu. Le grain, que l'on appelle désormais malt vert, est réparti uniformément sur un sol et séché au-dessus d'un four à sec. Le séchage arrête la germination et élimine les bactéries et les moisissures. Le goût de l'orge prend alors une note maltée et une certaine douceur. Si vous ajoutez de la tourbe au feu sec, le malt développe un goût fumé. La quantité de tourbe est calculée en parties par million de phénol. Le malt légèrement tourbé contient 2-10 parties par million, le malt fortement tourbé 50-60 parties par million de phénol. Après séchage, l'orge a une teneur en eau de 4 à 5 %. Le toit traditionnel en pagode, caractéristique typique des distilleries en Écosse, assure un flux d'air optimal vers le four. avant le brassage, l'orge maltée est broyée en grains, afin qu'elle s'ouvre et que le sucre qu'elle contient puisse être extrait.
Ensuite, dans la cuve de brassage, il est mélangé à de l'eau à une température de 62 à 65 degrés Celsius. Le moût est agité en permanence à l'aide d'un râteau rotatif. Les bêta-amylases sont alors activées et convertissent l'amidon en divers sucres, qui sont ensuite dissous dans l'eau. Les types de sucre comprennent le maltose, le glucose, le maltotriose et la dextrine. Les conditions dans lesquelles l'enzyme fonctionne affectent son activité. Afin de raccourcir le temps de traitement, le brasseur assure les meilleures conditions possibles dans le moût. Après 30 minutes, le liquide est égoutté à travers le fond perforé de la cuve de brassage et collecté. Le moût est mélangé à de l'eau une deuxième fois, cette fois à 70 à 75 degrés Celsius. Le liquide est égoutté et collecté. Le moût est maintenant chauffé une troisième fois avec une température de l'eau de 80 degrés. Cependant, la teneur en sucre est bien inférieure à celle des étapes précédentes, et donc ce moût n'est pas utilisé pour la fermentation ultérieure mais il est Le moût est refroidi à 64 degrés Celsius et utilisé pour l'étape suivante du processus de brassage. Le liquide sucré est refroidi à 16 à 20 degrés Celsius et le moût obtenu est pompé dans la cuve de fermentation, appelée washback, où il est mélangé à de la levure. Les cellules de levure fermentent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. L'ensemble du processus de fermentation prend jusqu'à 4 jours. Le moût semblable à de la bière a une teneur en alcool de 8 à 11 % et peut maintenant être distillé pour la première fois. Pour lancer le processus de distillation, le moût est chauffé dans le premier alambic en cuivre, l'alambic "wash". Le cuivre est le matériau idéal pour cela car il est un excellent conducteur de chaleur et peut également être facilement formé. De plus, il élimine les composés soufrés indésirables.
L'alambic à pot se compose de trois parties : la cuve, le col de cygne ou bras de cygne et enfin le refroidisseur. La taille et la forme de l'alambic ont une influence sur le goût du whisky. Les vapeurs d'alcool montent dans le col de l'alambic, car l'alcool s'évapore à une température plus basse que l'eau. L'eau reste dans l'alambic. Dans l'échangeur de chaleur à calandre et à tubes, les vapeurs d'alcool sont refroidies et se condensent à nouveau. Le résultat est connu sous le nom de vin bas et a une teneur en alcool de 20 à 25 %. Le processus de distillation est maintenant répété dans un deuxième petit alambic en cuivre, appelé alambic à spiritueux. Cela prend généralement environ 8 heures. Au cours de cette étape, l'alcool - et avec lui la majorité des arômes et des substances aromatiques - est séparé de l'eau et concentré, ce qui donne un distillat fin avec une teneur en alcool de 65 à 70 % en volume. Ce distillat est séparé par le distillateur dans le coffre-fort à spiritueux en foreshot, middle cut et feints. Le foreshot contient des résidus du processus de combustion précédent (ainsi que du méthanol toxique volatil). La coupe du milieu ou le cœur traverse un compteur qui est ensuite utilisé pour déterminer le montant de la taxe sur les spiritueux à prélever. Dans les feintes, les huiles de fusel sont extraites, car elles ont un effet négatif sur le goût et peuvent même être nocives. Le distillat fin est maintenant pompé dans le récepteur d'alcool.
Le whisky nouvellement fabriqué est partiellement mélangé à de l'eau et versé dans des fûts de chêne pour le stockage final. Après de nombreux essais et expériences, deux types de bois sont devenus le matériau standard accepté utilisé pour le stockage et la maturation du whisky, le chêne blanc américain et le chêne européen. De nos jours, les fûts de whisky sont fabriqués à partir de chêne japonais. Des années de vieillissement dans un fût de chêne peuvent représenter 60-80 pour cent du goût. Bien sûr, les ingrédients du whisky brut, qui est encore très épicé après distillation, lui donnent également sa saveur distincte. Cependant, ce n'est que grâce au stockage que le whisky obtient sa rondeur finale et son goût unique. Selon la loi, le whisky écossais doit être vieilli en fût pendant au moins 3 ans. À mesure que le bois respire, entre 1,5 et 2 pour cent de l'or liquide s'évapore chaque année, ce que l'on appelle la part des anges. Pour les types de whisky plus foncés, les distilleries préfèrent les fûts dans lesquels du sherry ou du porto a été précédemment stocké. Des fûts de bourbon américain usagés sont utilisés pour les whiskies plus légers. Les fûts de rhum et de barolo peuvent également influencer le goût du whisky. La saveur et l'arôme sont influencés non seulement par le bois du fût et le processus de distillation individuel, mais aussi par le climat et l'environnement environnant. Les whiskys de l'île d'Islay, par exemple, obtiennent leurs fûts très individuels qui sont régulièrement remis à neuf dans un caractère individuel grâce à l'air marin salé. Les fûts usagés sont régulièrement remis à neuf dans les tonnelleries, de sorte que les fûts sont utilisés plusieurs fois, certains pendant des décennies.
Naturellement, un whisky absorbera moins de saveur s'il est vieilli, par exemple, dans un fût de sherry qui a déjà été utilisé plusieurs fois. Ainsi, tous ces différents facteurs s'entremêlent au fil des ans pour créer un whisky distinctif dans chaque fût individuel.
