Le fût dans lequel le whisky vieillit est fondamentalement l'un des facteurs qui ont le plus d'impact sur le goût d'un whisky. Bien que la durée de maturation du whisky soit importante, le type de fût utilisé pour la maturation semble avoir un impact plus important sur la saveur et le goût. Différents fûts donnent différentes saveurs au whisky. Par conséquent, vous pouvez voir que dans l'introduction de chaque whisky, le type de fût utilisé pour la maturation est presque l'un des facteurs qui doivent être mentionnés. On peut dire que si vous voulez connaître le whisky, vous devez connaître le concept lié aux « fûts » ;Sans la connaissance des « fûts », il est impossible de bien comprendre le whisky. Les fûts sont très importants pour le whisky.
En général, les principaux facteurs qui peuvent affecter les caractéristiques des fûts de whisky sont les suivants, et ces facteurs sont des aspects importants qui peuvent affecter le style de whisky :
Type de liqueur prédécesseur
La taille du canon
Type de bois utilisé
Degré de carbonisation à la cuisson
Nombre de fois que le canon a été utilisé
1. Types de vins précurseurs
Ce type de fût est équivalent au fût utilisé pour faire vieillir le whisky. Ils étaient généralement utilisés pour brasser ou faire vieillir d'autres types de vin. Par exemple, le Sherry Cask le plus courant est un fût utilisé pour faire du Sherry. Bien sûr, il existe plusieurs types de Sherry, vous verrez donc des Oloroso Sherry Casks, des PX Sherry Casks, etc. ; les Port Barrels sont des fûts utilisés pour faire du Porto ; les Bourbon Barrels sont des fûts utilisés pour faire vieillir le Bourbon américain. En d'autres termes, il s'agit essentiellement de fûts de chêne d'occasion. Ensuite, les caractéristiques gustatives de son prédécesseur auront une grande influence sur la saveur du whisky vieilli dans le fût.
En règle générale, les fûts de whisky sont principalement divisés en plusieurs types. Bien entendu, il ne s'agit là que d'une statistique incomplète, et voici quelques-uns des types de fûts de whisky les plus courants :
1. Fût de Xérès
Les fûts de chêne neufs sont généralement évités dans la fabrication du xérès, et la plupart des fûts utilisés par Solera ont plus de dix ans. Ces fûts ont déjà été affectés par le vin avant d'être utilisés dans le xérès. Différentes variétés de xérès ont des saveurs uniques grâce à diverses méthodes de vieillissement. Par exemple, l'oloroso est exposé à l'air, ce qui aide à développer des saveurs de fruits et de noix, tandis que le fino est protégé des dommages causés par l'air par une couche de houblon de levure, qui garde le xérès croquant et frais. Le Pedro Ximenez (communément appelé PX) est fabriqué à partir de raisins secs, qui sont séchés au soleil avant la fermentation.
Les distilleries de whisky achètent généralement des fûts de chêne européens, principalement des fûts de sherry espagnols. Le sherry va s'infiltrer dans les parois du fût, ce qui aura un impact considérable sur le goût et la couleur du whisky. Les saveurs du whisky vieilli en fûts de sherry comprennent généralement : figues, dattes, raisins secs, noix, cerises, cannelle, clous de girofle, amandes, gingembre, gâteau aux fruits, etc.
2. Fût de Bourbon
Les fûts de bourbon sont fabriqués à partir de chêne blanc américain. Le bourbon américain est élevé dans des fûts de chêne blanc neufs. Ces fûts sont grillés et carbonisés avant l'ajout du bourbon. De plus, la teneur en alcool du bourbon affectera la saveur du fût. Plus le taux d'alcool est élevé, plus l'impact sur le fût est important. Fondamentalement, plus la teneur en alcool est élevée, plus l'intensité des caractéristiques grillées et carbonisées du fût s'affaiblit, et le prochain lot de whisky brassé dans ces fûts aura très peu de saveur grillée et carbonisée.
Après que le whisky écossais ait vieilli dans d'anciens fûts de bourbon pendant un certain temps, le vigneron mélange les whiskies de différents fûts. Le whisky vieilli dans d'anciens fûts de bourbon a généralement une couleur dorée. Les arômes comprennent généralement la noix de coco, la vanille, le miel, le caramel, le chêne, le cuir, la muscade, les amandes, le caramel au beurre, etc.
3. Seau Porter
Il existe plusieurs types de porto, chacun avec son propre style unique. Le porto tawny est de couleur dorée et vieilli principalement dans des fûts plus anciens, avec une légère oxydation. Le porto tawny peut vieillir en fûts de chêne jusqu'à 40 ans, tandis que le porto vintage n'a besoin que de 2 à 3 ans de vieillissement en fûts. Le porto ruby est principalement vieilli dans des cuves en acier pour éviter l'oxydation, les anciens fûts de porto ruby sont donc rares.
Le vieillissement en fûts confère au whisky une saveur plus douce et plus fruitée, dont les arômes varient en fonction du type de vin qui a été précédemment vieilli en fût. Les arômes typiques du whisky vieilli en fûts d'exportation comprennent les prunes, les mûres, les raisins secs, les baies rouges, les pommes séchées, le chêne, les canneberges, le chocolat noir, etc.
4. Tonneau de vin de glace
Jusqu'à présent, il existe très peu de whiskys vieillis dans d'anciens fûts de vin de glace, mais leur saveur est très unique. Par exemple, le Winter Storm de Glenfiddich est vieilli dans d'anciens fûts de vin de glace, ce que j'aime personnellement beaucoup. La douceur du vin de glace imprègne subtilement le whisky, qui est toujours très attrayant. Par exemple, le White Blizzard de Glenfiddich est vieilli dans d'anciens fûts de vin de glace avant la mise en bouteille.
5. Tonneau de rhum
Le vieillissement du whisky dans des fûts de rhum est devenu très populaire ces dernières années. Ce n'est pas étonnant, car ces fûts ajoutent des notes sucrées et tropicales au whisky, et ces saveurs sont souvent faciles à obtenir. Les fûts de rhum sont fabriqués à partir de chêne américain. Il existe de nombreux types de rhum différents, donc chacun aura un effet unique sur la boisson. Le whisky vieilli dans des fûts de rhum est également un excellent ajout aux cocktails.
Les caractéristiques gustatives du whisky vieilli en fûts de rhum comprennent principalement : la vanille, les fruits tropicaux, l'abricot, le caramel, la cannelle, les bananes mûres, le poivre, la mélasse, etc.
6. Fût de Cognac
Les fûts de cognac sont fabriqués à partir de chêne français et ces fûts apporteront des saveurs fruitées riches et subtiles au whisky. Les fûts de cognac sont souvent très vieux, car le brandy peut vieillir jusqu'à 50 ans. Les caractéristiques gustatives du whisky vieilli dans d'anciens fûts de cognac comprennent généralement : des raisins secs, de la réglisse, du chêne, des fruits, des noix, du caramel, etc. Cependant, il est relativement rare de faire vieillir du whisky dans d'anciens fûts de cognac, et cet Ardbeg est vieilli dans de tels fûts.
7. Tonneaux de vin
Ces fûts sont généralement fabriqués à partir de chêne français. Les fûts de vin rouge et blanc peuvent être utilisés pour faire vieillir le whisky, bien que cela soit moins courant et que ces embouteillages soient généralement des éditions limitées. La gamme de saveurs varie en fonction du cépage. Certains vins rouges sont plus épicés et corsés, tandis que d'autres sont plus légers et fruités. Les vins blancs peuvent faire ressortir une texture beurrée et des saveurs herbacées.
Les caractéristiques de style du whisky vieilli dans d'anciens fûts de vin comprennent principalement : les baies rouges, les cerises, les prunes, le pain, le caramel, les pommes vertes, les poires, le beurre, etc.
En choisissant différents types et tailles de fûts, les distillateurs peuvent créer des whiskies aux saveurs différentes. Ils peuvent utiliser une série de fûts identiques, par exemple, différents whiskys ex-bourbon, ou mélanger et assortir différents types de fûts, des fûts de bourbon aux fûts de rhum. Cependant, la mise en bouteille à la force d'origine du fût, sans filtration à froid, coloration artificielle ou autre interférence, et la présentation au public de la manière la plus originale possible peuvent être la quête de nombreux distillateurs de whisky.
Après avoir su cela, il est facile de comprendre les termes Single Cask, Double Cask et Triple Cask sur les étiquettes de whisky.
Fût unique/barilCela signifie que le whisky en bouteille provient d'un seul fût de chêne. En effet, même s'il s'agit du même lot de distillation, du même type de fût, du même temps et de la même durée de mise en fût, s'il ne provient pas du même fût de chêne, la saveur du whisky produit est toujours différente. En d'autres termes, le whisky en fût unique met l'accent sur le caractère unique du style et du goût.
En règle générale, le whisky single barrel est un whisky de luxe haut de gamme. La capacité d'un fût étant limitée, un lot de whisky single barrel ne compte souvent que quelques centaines de bouteilles, et le numéro du fût et le numéro d'embouteillage sont généralement marqués sur la bouteille. Le whisky single barrel est relativement cher en raison de sa production limitée et de son style unique. Par conséquent, de nombreux whiskys brassés à partir d'un seul fût porteront clairement la mention « Single Cask » sur l'étiquette.
Bien entendu, il n'est pas exact de dire que le whisky single barrel est meilleur que le whisky double ou triple barrel. Cela peut être abordé dans un autre sujet, je n'en parlerai donc pas ici pour le moment.
Double fût/baril
Le whisky Double Cask/Barrel, comme son nom l'indique, fait référence au mélange de liqueur provenant de deux fûts de chêne, ou au vieillissement dans un fût puis dans un autre. Étant donné que différents fûts peuvent donner au whisky des saveurs différentes, le mélange de fûts doubles vise principalement à améliorer la complexité du whisky.
Triple Cask/Barrel
Similaire aux doubles fûts, il s'agit d'un vieillissement avec trois types de fûts de chêne, qui est également utilisé pour augmenter la complexité et la stabilité du whisky. Mingjie achète rarement trois fûts de whisky. J'achète et collectionne généralement des fûts simples. Je ne peux donc trouver qu'une photo sur Internet pour vous.
2. La taille du canon
La taille du fût de chêne affecte également le style du vin, qui est similaire au brassage du vin. Différents types de fûts ont leurs propres noms anglais.
Par exemple:
Le fût de Bourbon américain standard est de 200 litres ;
Lorsque vous voyez « Butt », cela fait généralement référence à un fût de chêne de 500- litres ;
Le Hogshead standard a une capacité de 238 litres ;
Le Sherry Hogshead contient 245 litres ;
Puncheon fait 320 litres ;
Port Pipe 500 litres;
Quart de fût 125L;
Fût Madère 650 litres;
Fût de Cognac 300 litres;
Fût bordelais 225 litres;
Fût barrique 225 litres;
Bac à sang 50 litres.
Le but de les connaître est que lorsque vous voyez ces mots sur l'étiquette du whisky ou dans l'introduction, vous devez savoir qu'il s'agit du nom du fût et de sa capacité approximative, ce qui sera utile pour juger du style du vin.
3. Origine du bois utilisé
Il existe deux principales sources de bois pour les tonneaux en bois : l'une est le chêne blanc américain ; l'autre est le chêne européen.
Il existe de grandes différences entre les deux types de chêne. Le chêne blanc américain pousse dans l'est des États-Unis et dans certaines régions du Canada. Les chênes poussent très vite et sont donc moins chers que les arbres européens. Son bois est très dense et très dense (770 kg/m3) et contient beaucoup de glucose monogalactosylique. Ce chêne donnera au whisky un goût moelleux et doux avec des caractéristiques de saveur de vanille et de caramel.
Le chêne européen pousse sur tout le continent et jusqu'en Russie et en Turquie. Il pousse plus lentement que son homologue américain et est moins dense (720 kg/m³). Il contient de l'acide gallique, un acide qui, combiné à l'eau, donne au whisky son goût légèrement amer. Les fûts de chêne européen contiennent de nombreux autres composants qui confèrent au whisky ses caractéristiques aromatiques épicées, légèrement amères et boisées.
4. Le degré de carbonisation à la cuisson
La torréfaction et la carbonisation transforment les sucres du bois en arômes de vanille et de caramel. La torréfaction a une grande influence sur l'intensité des arômes fumés et carbonisés du whisky.
5. Nombre de fois que le canon est utilisé
Le bourbon doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs. Par conséquent, lorsque le whisky est vieilli dans d'anciens fûts de bourbon qui n'ont été utilisés qu'une seule fois, cela signifie que le whisky sera plus affecté par le fût. Le spiritueux ne peut donc rester dans ces fûts que pendant une courte période pour éviter d'être trop affecté par le fût. Cela dure environ cinq ans.
En Écosse, les mêmes fûts peuvent être utilisés pendant plusieurs années, même s'il n'est pas rare qu'un fût soit rempli plus de trois fois. Le temps de vieillissement moyen par remplissage est d'environ huit à douze ans.
Les fûts de chêne sont très durables et peuvent faire vieillir le whisky pendant des décennies. Cependant, plus ils sont vieux et utilisés souvent, moins le whisky peut absorber l'arôme du bois. Par conséquent, le whisky stocké dans des fûts neufs absorbera le plus d'arômes. Bien sûr, cela dépend du style recherché par le distillateur.
Le whisky Bourbon est élevé et vieilli dans des fûts neufs. Sa concentration aromatique est suffisante, il est donc généralement mis en bouteille au bout de deux à cinq ans seulement. Le whisky écossais vieillit dans des fûts usagés, comme d'anciens fûts de bourbon ou de sherry. Les fûts ont libéré la plupart des arômes, le malt écossais doit donc vieillir plus longtemps. Cependant, cela donne également plus de temps au whisky pour atténuer le goût épicé de l'alcool.
Ces fûts sont chers. C'est pourquoi il est courant dans l'industrie du whisky que les fûts soient réutilisés à plusieurs reprises et pendant une longue période. Après dix ans de maturation du whisky de malt, les fûts contiennent encore beaucoup d'arômes, ils peuvent donc être utilisés pour faire vieillir le prochain lot de whisky de malt. Dans l'industrie, on les appelle des « re-barrels ». Les re-barrels peuvent être réutilisés pendant une trentaine d'années environ.
Mais évidemment, plus le fût vieillit, moins le whisky absorbe de saveur et de couleur. Sur certaines étiquettes d'embouteilleurs, on trouve parfois une mention « recharge » ou « premier remplissage » indiquant la durée d'utilisation du fût.
Enfin, j’aimerais ajouter trois termes supplémentaires sur les étiquettes de whisky :« Force du fût »,Ce qui peut être traduit par « force du fût d'origine », « fût d'origine » ou « force du fût ». Il s'agit d'un whisky directement mis en bouteille à partir de fûts de chêne sans dilution. Ce type de whisky peut refléter au maximum la saveur originale du whisky dans le fût, représentant le style unique et original de la distillerie elle-même.
La plupart des whiskys sont additionnés d'eau avant la mise en bouteille pour réduire la teneur en alcool à une concentration appropriée, généralement autour de 40-43% ABV. Cependant, les vignerons peuvent choisir de ne pas diluer avec de l'eau et de mettre directement en bouteille le whisky à la teneur en alcool du fût d'origine, c'est-à-dire la teneur en alcool du fût, qui est généralement comprise entre 55%-60% ABV ou plus.
L'arôme et le goût du whisky sont principalement dus à différentes combinaisons de substances organiques telles que les esters, les aldéhydes, les phénols, etc. La plupart d'entre eux sont facilement solubles dans l'alcool. Par conséquent, plus la teneur en alcool est élevée, plus il y aura de substances aromatiques. Cependant, plus la teneur en alcool est élevée, mieux c'est. Il est facile d'ignorer d'autres arômes délicats.
Le whisky brut de fût est un produit de niche, destiné au marché haut de gamme. Comme il est mis en bouteille sans ajout d'eau, le nombre de bouteilles pouvant être remplies à partir de chaque fût est naturellement réduit. La production est faible, le coût est élevé et le prix est naturellement plus cher que celui du whisky ordinaire.
Le whisky brut de fût nécessite généralement une longue période de vieillissement. Le contact à long terme entre le fût et la liqueur peut donner au whisky une saveur plus riche et plus complexe et un goût plus doux. Cependant, un temps de vieillissement aussi long augmentera inévitablement le prix du whisky. De plus, il est plus complexe que le whisky ordinaire, il est donc généralement plus adapté aux professionnels du marché haut de gamme.
Chêne fin
Vous pouvez voir les mots « fine oak » (chêne fin) sur certaines des anciennes bouteilles de whisky Macallan. En fait, il s'agit de l'ancienne expression de Macallan pour le triple cask. Elle fait référence au mélange d'anciens fûts de sherry, de fûts de chêne blanc américain et d'anciens fûts de bourbon. Elle a maintenant été remplacée par"Triple Fût".
Fût rare
Rare Cask est un terme utilisé par Macallan, qui a sorti une série de « Rare Cask ». Ces fûts rares font principalement référence à des whiskies vieillis dans des fûts de sherry de premier remplissage sélectionnés, qui sont relativement rares.
