En tant que buveur de whisky, lorsque vous participez à une réunion de dégustation professionnelle, à un groupe de buveurs, à un bar à whisky et que vous faites face aux discussions aiguës des buveurs professionnels autour de vous, existe-t-il une telle chose ? Parce que je n'avais pas une compréhension approfondie du whisky, je ne pouvais pas capter l'accent et parler calmement. En fin de compte, j'étais ennuyé de constater que même si je tenais un verre de vin de grande valeur, il y avait si peu de sujets pour discuter du whisky que je n'avais d'autre choix que de parler. Pouvez-vous écouter passivement les vantardises des autres tout au long du processus ?
Par conséquent, ce guide vise à fournir aux buveurs de whisky une brève introduction à quelques anecdotes sur le whisky au cas où ils en auraient besoin de temps en temps. Vous pouvez emporter tout ce dont vous avez besoin. Si cela peut aider, nous en serons honorés.
Cet article commencera par le processus de production du whisky écossais et révélera lentement une autre couche de whisky écossais.
1. Faire votre propre blé, c'est le sentiment et le style. L'achat n'est rien - hé ~ le plus parfumé ~
Le whisky Three Monkeys (Monkey Shoulder) est un whisky mélangé pur malt extrêmement facile à trouver dans les bars. Sa traduction littérale en anglais devrait être « Monkey Shoulder ». Ce mot vient en fait de la méthode traditionnelle de maltage artificiel, car les ouvriers doivent se pencher pendant de nombreuses années. Tourner le blé à la main me fatiguait tellement que mes mains tombaient et je marchais en étant branlant au repos, d'où mon surnom.
Cette méthode traditionnelle de maltage artificiel est un type de maltage au sol. Les grains trempés sont étalés sur une dalle de pierre imperméable ou sur un sol en ciment, et des ouvriers expérimentés utilisent des pelles pour ouvrir le tas de blé et le disperser. La chaleur générée lors de la germination est appelée maltage au sol. Aujourd'hui en Écosse, seule une poignée de distilleries de whisky conservent encore cette méthode de maltage, comme Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman et Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie et BenRiach. Aujourd'hui, lors des visites de la distillerie Balvenie, on assiste encore à une démonstration du processus de maltage au sol.
Avec l'évolution continue des machines industrielles, afin de réduire les coûts et d'augmenter l'efficacité, à partir des années 1960, la plupart des distilleries de whisky ont progressivement abandonné le processus de maltage au sol et ont commencé à introduire la Saladin Box. Le principe est d'utiliser un Dans une grande boîte, on installe un dispositif qui utilise un entraînement mécanique au lieu du retournement manuel du blé. En plus d'économiser de la main-d'œuvre, le point clé est que le rendement du blé est plus important et plus efficace, que le processus de germination est plus stable et que l'espace requis est également considérablement réduit.
Cependant, une nouvelle technologie a rapidement émergé, à savoir le système de maltage à tambour pneumatique. Son principe est également très simple. Le tambour tourne automatiquement une fois les grains versés dans le récipient circulaire pour obtenir l'effet de rotation. , et le tambour est équipé de fonctions de température et d'échappement constantes pour contrôler l'impact environnemental du maltage et stabiliser la qualité du malt.
Aujourd'hui, le maltage au sol, le maltage en caisse Saladin et le maltage en fût sont les trois méthodes de maltage les plus courantes. Cependant, l'industrie du whisky écossais a découvert une autre voie plus pratique : au lieu du maltage, il suffit de le faire directement. Acheter~
"Les choses professionnelles doivent être faites par des professionnels" s'applique également dans l'industrie actuelle du whisky écossais : le maltage de l'orge devrait être réalisé par des fabricants spécialisés, ce qui sera plus propice au contrôle de la qualité du whisky.
De nos jours, de nombreuses distilleries de whisky écossais choisissent d'acheter du malt directement auprès des malteries afin de réduire les coûts et d'augmenter l'efficacité. Il existe également des distilleries de whisky qui se sont transformées en malteries sous la direction de groupes de l'industrie des alcools après leur fermeture, comme le célèbre vignoble d'Ai. L'île du Tonnerre, Port Ellen, a été fermée. Le système de tambour utilisé pour le maltage est le plus grand tambour de maltage au Royaume-Uni et même en Europe. En plus d'approvisionner les distilleries Lagavulin et Caol Ila du même groupe, ses malts approvisionnent également Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain et Talisker. ) et Tobermory sont également ses clients. Cependant, en raison du lancement du plan de reprise de la production de la distillerie ces dernières années, on s'attend à ce que son approvisionnement externe en malt tourbé soit considérablement réduit, voire complètement interrompu.
2. Peut-être que nous faisons du pain ?
Quelqu'un a-t-il remarqué que le logo du whisky Cardhu représente une femme agitant un drapeau ?
Cela a quelque chose à voir avec Helen Cumming, l'épouse du fondateur de la distillerie John Cumming. Les Cummings produisaient du whisky illégal à petite échelle dans la ferme familiale de Cardew depuis 13 ans avant que l'Écosse ne délivre des licences de distillerie en vertu de la loi sur l'accise de 1823.
Bien que John ait été reconnu coupable de distillation illégale à trois reprises sans licence officielle au cours de cette période, jusqu'à ce que la distillerie obtienne officiellement une licence en 1824, en s'appuyant sur les compétences de brassage et d'évitement fiscal d'Helen, le brassage du clair de lune à Cardew Farm n'a jamais cessé.
La technique dite d'évasion fiscale est due au fait que Caddu Farm est située au sud de Glen Canyon, un avant-poste où se rassemblent les moonshiners. La zone entière ressemble à un bassin et Caddu Winery est plus haut à flanc de colline. Chaque fois que les collecteurs d'impôts passaient devant la ferme et sentaient l'arôme produit par le brassage et le développement du whisky, Helen mentait et disait que le brassage et la fermentation faisaient du pain, et invitait les collecteurs d'impôts à s'asseoir et à les divertir avec du pain et du thé. retarder le temps et aller à la grange pour affiner le whisky. Levez un drapeau rouge aux autres moonshiners.
Pour les distilleries de whisky, la saccharification et la fermentation sont une étape clé dans la production du whisky. Andrew Thompson, fondateur de Wolfburn, estime qu'il ne faut que 4 mois environ pour se familiariser avec le distillateur après avoir travaillé dans une distillerie. Tout, mais concernant l'empâtage, il faut compter au moins 2 ans.
En fait, après le maltage de l'orge ou des grains, l'étape suivante est la saccharification du malt broyé produit par la malterie. Le malt broyé et l'eau chaude sont mis dans la cuve à purée (mash tun) dans un certain rapport, agités, lavés, puis filtrés et enfin filtrés pour obtenir du « moût », ce qui signifie simplement tremper le malt broyé dans un bain chaud.
La plus grande auge à purée d'Écosse est la auge à purée de Bunnahabhain, qui est également une auge à purée traditionnelle sans toit en fonte ouverte ou à cylindre fissuré en fer. Actuellement, en plus de Bunnahabhain, il existe encore des cuves à purée Bunnahabhain. Utilisé par quelques distilleries écossaises comme Bruichladdich, Springbank, Deanston et Royal Lochnagar.
La fermentation après le brassage est la clé pour façonner la saveur du whisky. Dans des conditions normales de fermentation du whisky, d'une manière générale, après 48 à 50 heures, la levure produira de l'alcool et l'alcool distillé aura une saveur de grain. Une fermentation qui dure plus de 60 heures profite de la période de dormance où les levures sont en dormance. À cette époque, de nouvelles saveurs apparaîtront, ce qui donnera lieu à des spiritueux plus complexes.
Par conséquent, du point de vue du temps de fermentation, la plupart de l'industrie du whisky écossais utilise environ 48-50 heures comme ligne de démarcation pour le temps de fermentation. Une durée inférieure à 50 heures est considérée comme une fermentation courte, une durée moyenne de fermentation de 60 à 75 heures et une fermentation longue de 75 à 120 heures. De nos jours, de plus en plus de vignobles envisagent également de retarder le temps de fermentation pour modifier la saveur du vin lors de l'amélioration du processus. Par exemple, la durée de fermentation de Bladnoch Winery peut aller jusqu'à 127 heures.
De nos jours, afin de respecter la règle des deux jours fériés, certaines distilleries de whisky écossais autorisent le whisky à fermenter pendant deux jours supplémentaires lorsque personne ne travaille le samedi ou le dimanche, puis distillent le jus jusqu'à ce qu'elles travaillent le lundi. La distillerie est donc ouverte au public. La plage de temps de fermentation peut se situer entre 48 et 96 heures, c'est ce qu'on appelle la fermentation du week-end.
À en juger par le matériau de la cuve de fermentation, les cuves de fermentation les plus courantes sont aujourd'hui en acier inoxydable, ou une cuve de fermentation combinée avec un couvercle supérieur en acier inoxydable basé sur une cuve en bois, tandis que les cuves de fermentation traditionnelles sont en pin européen. . Bien entendu, il existe également des cas où le bois d'alouette, de cyprès ou encore de Mizunara est utilisé pour fabriquer des cuves de fermentation. La distillerie japonaise Chichibu est la seule distillerie de whisky au monde à utiliser des cuves de fermentation en bois Mizunara.
3. Distillation : l’Irlande ne peut être évitée
Il n’existe aucune trace précise dans l’histoire du début de la distillation du whisky. Mais la théorie la plus répandue est que le whisky serait issu d'une alchimie accidentelle obtenue par des moines irlandais au Moyen Âge, mais cette affirmation est très controversée.
Historiquement, les matériaux des alambics à whisky ont constamment changé. Dans les temps anciens, où le whisky était encore appelé eau de vie (aquavitae), les alambics étaient essentiellement constitués de pots en argile de petite capacité. Cependant, avec le développement de l’alchimie, cela a progressivement changé. Les matériaux comprennent l'étain, l'or, le laiton et le cuivre. Les alambics à whisky d'aujourd'hui sont essentiellement en cuivre ou en acier inoxydable.
La forme de l'alambic est essentiellement divisée en alambics à pot et en alambics à colonne. Les alambics tour dans l'industrie du whisky sont dominés par les alambics Coffey, qui présentent les caractéristiques d'une distillation continue et de fortes capacités de distillation et de purification. Par conséquent, les alambics à tour ne sont pas seulement utilisés dans l'industrie du whisky, mais leurs principes et structures le sont également. Ils sont également largement utilisés dans d'autres domaines de l'industrie chimique et sont appelés tour de distillation.
Bien entendu, il va sans dire que des alambics à pot sont utilisés. Selon la réglementation sur le whisky écossais, le whisky single malt doit être utilisé dans des alambics. Il convient particulièrement de mentionner qu'en plus de l'alambic traditionnel, l'alambic spécial Lochman utilisé dans la distillerie Loch Lomond peut être considéré comme une combinaison d'un alambic en pot et d'un alambic tour, mais son prédécesseur, l'alambic Lomond, a finalement été abandonné par diverses distilleries en raison de résultats insatisfaisants, et n'a pas pu devenir le courant dominant du type alambic à pot.
Même si les matériaux et les formes des distillateurs ont constamment innové, la méthode de distillation n’a pas beaucoup changé. Au début du XIXe siècle, la plupart des distilleries utilisaient du malt et d’autres céréales comme matières premières pour la distillation. Cependant, en raison des limites de la technologie de production, la distillation secondaire était à cette époque confrontée au problème de distiller un vin nouveau suffisamment pur et avec une teneur en alcool suffisamment élevée. Ainsi, l'origine de la technologie de la triple distillation en Irlande est devenue le courant dominant de la production de whisky à cette époque.
Cette triple technique de distillation a non seulement jeté les bases de la saveur et du style du whisky irlandais du futur, mais a également fait de ce type de whisky irlandais plus pur et plus doux un vendeur très apprécié sur le marché. À la fin du XIXe siècle, alors que le marché du whisky irlandais devenait populaire en Écosse et en Angleterre, les distillateurs des basses terres d'Écosse ont commencé à emboîter le pas. Même à la fin du XVIIe siècle, il y en avait quatre fois dans certaines îles extérieures de l'Écosse. Distillation. Parmi elles, il faut citer la célèbre distillerie Talisker. Jusqu’en 1982, elle utilisait la triple distillation pour produire du whisky.
Cependant, avec le développement continu de la technologie de production de whisky, les distilleries sont devenues de plus en plus matures dans le contrôle de la pureté de l'alcool pendant le processus de distillation. Afin de conserver plus de saveur pendant le processus de distillation, la plupart des distilleries de whisky écossais utilisent encore principalement la technologie de double distillation. Même la distillerie Auchentoshan, célèbre pour sa triple distillation 100%, n'a pas toujours eu recours à la triple distillation au cours de son histoire. Selon Alfred Bernard, l'auteur de "Whisky Distilleries of the United Kingdom", il a visité la distillerie en 1887. Les registres de l'usine ont révélé que la distillerie Auchentoshan était passée à la technologie de double distillation à cette époque, et avait ensuite effectué à la fois des doubles et des triples. distillation au début du 20e siècle. Ce n'est qu'après la reconstruction de la distillerie en 1969 qu'elle utilise encore une technologie de distillation à 100 %. technologie de triple distillation.
