Il y a quelque temps, des amis buveurs discutaient dans un groupe d'échange de l'artisanat du whisky et des liqueurs. Certains buveurs ont mentionné que la fabrication du whisky est compliquée, tandis que d’autres ont déclaré que la fabrication de l’alcool est compliquée. Lequel est le plus compliqué, le whisky ou l'alcool ?
Pour clarifier cette question, nous devons d’abord comprendre les processus technologiques du whisky et des liqueurs. Il existe de nombreuses classifications de whisky et d'alcool. Ici, nous prendrons comme exemples les processus de production du whisky single malt et de la liqueur parfumée solide Daqu pour présenter brièvement les processus des deux.
Jetons d'abord un coup d'œil au processus de fabrication du whisky single malt. Le processus de brassage du whisky single malt est grossièrement divisé en six étapes : le maltage, le broyage, la saccharification, la fermentation, la distillation et le vieillissement.
1. L'engraissement
Le maltage est le processus de germination de l'orge pour fabriquer du malt. Le but du maltage est d'activer la propre amylase de l'orge pendant le processus de germination. L'amylase est l'agent saccharifiant dans le processus de saccharification ultérieur. Le processus de maltage comprend grosso modo trois étapes : le trempage, la germination et le séchage. Le maltage traditionnel prend environ 10 jours. La saveur tourbée de certains whiskies provient du processus de maltage. Utiliser la tourbe comme combustible lors du séchage du malt apportera la saveur de la tourbe au whisky.
Le chauffage est nécessaire lors du maltage, c'est pourquoi il y aura une cheminée en forme de pagode au-dessus du toit de la distillerie. De nos jours, la plupart des distilleries ne maltent plus elles-mêmes, mais l'image d'une telle cheminée a été conservée lors de la construction.
2. Moudre le blé
Broyer le malt signifie broyer le malt pour faciliter la saccharification ultérieure.
3. Saccharification
La saccharification consiste à ajouter de l'eau au malt moulu et à utiliser l'amylase pour hydrolyser le polysaccharide d'amidon contenu dans le malt en sucres simples (tels que le glucose, le fructose, le galactose, etc.). Le processus de saccharification dure environ 6 heures.
cuve à purée
4. Fermentation
La fermentation consiste à ajouter de la levure au moût saccharifié et à utiliser les activités vitales de la levure pour convertir le sucre en alcool et en autres oligo-éléments tels que les acides, les esters, les aldéhydes et les alcools. Ces oligo-éléments constituent une partie importante de la saveur du whisky. La levure ne pouvant pas métaboliser les polysaccharides, les amidons doivent être hydrolysés en sucres simples avant la fermentation. Le processus de fermentation dure généralement environ 60 heures.
5. Distillation
La distillation consiste à utiliser un alambic pour extraire l'alcool et les oligo-éléments de la purée fermentée afin d'augmenter la concentration en alcool.
encore du pot
6. Mûrir
Le vieillissement consiste à mettre le nouveau whisky distillé dans des fûts de chêne pour le faire vieillir afin d'augmenter sa saveur.
Entrepôt de fûts de chêne et de whisky chinois
whisky chinois
La liqueur à saveur légère à l'état solide Daqu est un processus de production traditionnel de liqueur à saveur légère. Généralement, la cuisson à la vapeur, le brûlage et le nettoyage secondaire sont utilisés. Le processus comprend la fabrication du koji, le traitement de la liqueur et des céréales, la fermentation, la distillation des grandes récoltes, la refermentation, la distillation de la deuxième récolte et le vieillissement. , coordonnez les huit liens.
1. Faire de la musique
Les matières premières du Daqu parfumé sont l'orge, les pois et l'eau. Le processus de production de Daqu est relativement compliqué. En termes simples, faire du koji consiste à écraser les grains, ajouter de l'eau et une petite quantité de mère koji (le Daqu fait la dernière fois), remuer uniformément, le mettre dans le moule à koji, faire le bloc de koji, puis le cultiver dans le koji. salle (inoculez les souches (y compris les levures, les moisissures, les bactéries, etc.) et stockez-les dans un entrepôt une fois la culture terminée. Généralement, elles doivent être conservées pendant trois mois avant utilisation. L'ensemble du processus de fabrication du koji a pris près d'un mois .
Daqu est un agent saccharifiant et un agent alcoolique dans le brassage de l'alcool. Le processus de production du Daqu implique un grand nombre de micro-organismes divers dans la nature. Ces riches types de micro-organismes constituent la base du riche corps de la liqueur traditionnelle.
Daqu
2. Transformation du vin et des aliments
La céréale utilisée dans la fabrication de cette liqueur légère est le sorgho. Le traitement des grains de liqueur consiste à écraser le sorgho, à chauffer de l'eau pour l'humidifier, puis à le cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur (une partie du son de riz cuit à la vapeur est également ajoutée pendant la cuisson à la vapeur pour le rendre moelleux). Les grains de vin cuits à la vapeur doivent être laissés refroidir, puis la poudre de Daqu est ajoutée, agitée uniformément et placée dans une cuve en argile pour la fermentation.
Les champs de sorgho sans fin à Jinzhong, Shanxi
3. Fermentation
La fermentation consiste à faire fermenter les grains de vin additionnés de poudre de Daqu dans une cuve en argile. La durée de fermentation est d'environ 21 à 28 jours, voire plus. Au début du processus de fermentation, l'alcool est principalement produit, et au stade ultérieur, l'arôme et le goût sont principalement produits. En d’autres termes, plus le temps de fermentation est long, plus l’arôme est riche. Les grains fermentés cette fois sont appelés gros chaumes.
cuve de fermentation
4. Distillation de gros chaumes
Les grains fermentés fermentés sont placés dans un cuiseur à vin pour être distillés. Contrairement au pot de distillation utilisé pour la distillation du whisky, le cuiseur à vapeur utilisé pour la distillation de l'alcool est une distillation unique. En une seule distillation, une liqueur d'environ 70 degrés peut être distillée et l'arôme est très bon. Le vin distillé cette fois-ci est appelé vin de chaume.
Distillation, avec cuiseur vapeur et fût au milieu
5. Fermentez à nouveau
La refermentation consiste à ajouter de la poudre de Daqu aux grains fermentés distillés et à la remettre dans une cuve en poterie pour la fermentation. Les grains fermentés cette fois sont appelés la deuxième récolte.
6. Distillation du vin de seconde récolte
Les grains de vin fermentés sont distillés dans un cuiseur à vapeur, et le vin distillé cette fois est appelé vin de seconde récolte. À ce stade, un cycle de production est terminé. Un cycle complet de production de liqueur parfumée solide Daqu prend environ deux mois (hors fabrication du koji).
7. Mûrir
La maturation consiste à placer le vin distillé dans des pots en poterie ou de grands pots pour le vieillissement.
L'entrepôt de vin souterrain de Lu Winery à Changzhi, Shanxi
8. Branchez-vous
Le vin distillé à partir d'une liqueur légère est divisé en distillations de grande récolte et de deuxième récolte, et les deux distillations ont leurs propres caractéristiques. D'une manière générale, le vin de première récolte est plus parfumé et le vin de seconde récolte est plus riche. Certains comparent le vin de la première récolte à une jeune fille et le vin de la deuxième récolte à une jeune femme. Lors de la production de vin fini, le vin de la première récolte et le vin de la deuxième récolte doivent être mélangés avant de pouvoir être utilisés (dans la production réelle du vin fini, le processus de mélange est plus compliqué).
D'un point de vue temporel, le cycle de production du whisky (hors temps de vieillissement) est d'environ 15 jours, tandis que le cycle de production de la liqueur à saveur solide Daqu (hors temps de vieillissement) est d'environ 3 mois. Ce temps n'inclut pas Si vous ajoutez les 3 mois de stockage du Daqu (le Daqu nouvellement fabriqué ne peut pas être utilisé), le cycle de production complet est d'environ 6 mois. On constate que le cycle de production de l’alcool est bien plus long que celui du whisky. Le whisky nouvelle marque n'est généralement pas à vendre et doit être vieilli en fûts de chêne. Les lois écossaises en vigueur exigent qu'il soit vieilli en fûts de chêne pendant au moins 3 ans. Les whiskies single malt du marché marqués par l'âge sont généralement vieillis pendant 10 ans. ans et plus. Les liqueurs neuves ne peuvent pas être vendues directement et les liqueurs légères doivent généralement être conservées pendant plus d'un an avant d'être vendues.
De l'introduction précédente du processus, il ressort clairement que le processus de production de la liqueur à saveur solide Daqu est plus complexe que celui du whisky et que l'opération est plus compliquée que celle du whisky. De plus, de nombreux processus nécessitent une opération manuelle et il existe de nombreux facteurs incontrôlables.
FIN
