Nous avons déjà dit que la différence la plus fondamentale entre le whisky et le brandy réside dans les matières premières. La différence de matières premières entraîne une différence de saveur. Non seulement cela, la différence dans les matières premières entraîne également une différence dans le processus de brassage.
Le processus de brassage du whisky est grossièrement divisé en six étapes : le maltage, le broyage, la saccharification, la fermentation, la distillation et le vieillissement.
1.Maltage
Le maltage consiste à faire germer de l'orge pour fabriquer du malt. Le but du maltage est d’activer sa propre amylase lors du processus de maltage de l’orge. L'amylase est l'agent saccharifiant dans le processus de saccharification ultérieur (le whisky de grain n'a pas besoin d'être malté, mais le malt doit être ajouté comme agent saccharifiant pendant la saccharification). La saveur tourbée de certains whiskies provient du processus de maltage. Utiliser la tourbe comme combustible lors du séchage du malt apportera la saveur de la tourbe au whisky.
Chauffage au sol
2. Moudre le blé
Le broyage du blé consiste à broyer du malt ou des grains pour faciliter une saccharification ultérieure.
3. Saccharification
La saccharification consiste à ajouter de l'eau aux grains moulus et à utiliser l'amylase pour hydrolyser les polysaccharides d'amidon contenus dans les grains en sucres simples (tels que le glucose, le fructose, le galactose, etc.).
Pâte de malt saccharifiée
4. Fermentation
La fermentation consiste à ajouter de la levure au moût saccharifié et à utiliser les activités vitales de la levure pour convertir le sucre en alcool et en autres oligo-éléments tels que les acides, les esters, les aldéhydes et les alcools. Ces oligo-éléments constituent une partie importante de la saveur du whisky. La levure ne pouvant pas métaboliser les polysaccharides, les amidons doivent être hydrolysés en sucres simples avant la fermentation.
levure sèche
5. Distillation
La distillation consiste à extraire l'alcool et les oligo-éléments de la purée fermentée pour augmenter la concentration en alcool. La distillation du whisky est divisée en double distillation à l'aide d'un alambic à pot et en distillation continue à l'aide d'un alambic à colonne. Le whisky de malt utilise généralement un alambic à pot, et le whisky de grain utilise généralement un alambic à colonne.
Alambic
6. Vieillissement
Le vieillissement consiste à mettre le nouveau whisky distillé dans des fûts de chêne pour le faire vieillir afin d'augmenter sa saveur.
Entrepôt de fûts de chêne et de whisky chinois
whisky chinois
Le processus de brassage de l'eau-de-vie de whisky chinois (en prenant l'eau-de-vie de raisin comme exemple) est grossièrement divisé en quatre étapes : le pressage du raisin, la fermentation, la distillation et le vieillissement.
1.Pressage des raisins
Presser les raisins consiste à utiliser un presse-agrumes pour extraire le jus ayant une teneur en sucre relativement élevée dans les raisins.
2. La fermentation
La fermentation consiste à ajouter de la levure au jus de raisin et à utiliser les activités vitales de la levure pour convertir les sucres du jus de raisin en alcool et en autres oligo-éléments tels que des acides, des esters, des aldéhydes et des alcools.
3. Distillation
La distillation est la distillation du jus de raisin fermenté pour obtenir un vin distillé à haute concentration. La distillation du brandy et du whisky est presque divisée en double distillation à l'aide d'un alambic à pot (alambic charentais) et distillation continue à l'aide d'un alambic à colonne. La plupart des eaux-de-vie utilisent un alambic à pot.
Distillateur charentais
4. Vieillissement mature
Le vieillissement à maturité consiste à mettre le vin nouveau distillé dans des fûts de chêne pour le vieillissement afin d'augmenter sa saveur. La plus grande différence entre les processus de brassage du whisky et du brandy est que le whisky nécessite une saccharification, contrairement au brandy. En effet, le but principal de la saccharification est d'hydrolyser les polysaccharides tels que l'amidon contenus dans les céréales en sucres simples (tels que le glucose, le fructose, le galactose, etc.), et les sucres contenus dans les raisins ou les fruits sont principalement le glucose et le fructose, qui eux-mêmes sont des monosaccharides, donc aucune hydrolyse n’est nécessaire.
