Le malt est la principale matière première de la bière et son ADN. Le malt est broyé, saccharifié et filtré pour obtenir un moût clair. Le moût contient une grande quantité de maltose, de peptides, d'acides aminés et d'autres nutriments, qui fournissent suffisamment de nutriments à la levure de bière. La levure fermente dans le moût, produisant de l'alcool, une réaction qui est à la base de la biochimie de la bière. Différentes variétés de malt entraînent de grands changements dans la composition du moût, offrant à la levure des environnements de croissance très différents, ce qui donne des bières aux saveurs différentes.
Pour obtenir du malt, il faut d'abord de l'orge à grains uniformes. On verse un peu d'eau sur l'orge mûre et on lui donne une température appropriée, et l'orge va pousser et germer. Le processus de germination de l'orge réactive le système enzymatique interne et fournit la base de la saccharification du malt. Mais il faut dire que le processus de transformation de l'orge en malt d'orge augmentera le coût des matières premières de 50 % ou plus.
Certains se demandent alors pourquoi il faut du malt, et pas seulement de l'orge. Pour expliquer ce problème, parlons d'abord d'une partie importante du brassage de la bière : la saccharification du malt. La maltosaccharification consiste à écraser le malt puis à le tremper dans de l'eau chaude. Les enzymes présentes dans le malt hydrolysent l'amidon en maltose afin que la levure puisse le manger, sinon la levure ne le mangera pas. Après la germination, l'orge cesse de pousser après avoir été torréfiée et devient du malt, la matière première du brassage du vin.
L’impact des protéines sur la qualité de la bière artisanale
Les protéines sont l'un des principaux composants du malt, et leur teneur et leur type affectent la saveur, la mousse, la palatabilité, etc. de la bière artisanale. La protéine de gluten soluble dans le malt a un effet négatif sur la turbidité de la bière artisanale, donc la bière blanche que nous voyons (Fujia White) sera quelque peu trouble, et c'est la raison.
