Méthodes de distillation et techniques opératoires
Distillation discontinue : double distillation
Lorsque le whisky de malt est distillé deux fois dans un alambic, la méthode la plus courante consiste à le dire simplement : le jus fermenté est distillé dans un alambic pour obtenir une liqueur à faible teneur en alcool, et est mélangé avec la tête et la queue doublement distillées. , puis distillez-le dans un alambic pour obtenir du vin nouveau.
distillation du vin
Bien que la température du jus de vin fermenté dépasse 30 degrés, s'il est placé directement dans le distillateur pour le chauffage, il est facile de provoquer un écart de température important entre le distillat et la paroi en cuivre en raison de la meilleure conductivité thermique de la paroi en cuivre. ce qui entraîne des protéines résiduelles et très peu dans le vin. Le sucre est carbonisé à cause du craquage thermique lorsqu'il entre en contact avec la paroi de cuivre, ce qu'on appelle la réaction de Maillard. Afin d'éviter ce phénomène, il faut le préchauffer avant le chargement. Généralement, un échangeur de chaleur à plaques est utilisé pour chauffer un lot de résidus de vin distillés à haute température à environ 60 degrés, puis temporairement stocké dans le réservoir de chargement, puis pompé et envoyé à l'alambic.
Lorsque vous commencez le chargement, vous devez d'abord fermer la vanne de déchargement et ouvrir la vanne de ventilation, puis remplir jusqu'au bas du couvercle d'entrée de nettoyage. Fermez ensuite la vanne de chargement et le couvercle de l'entrée de nettoyage. Vérifiez si la soupape de sécurité sur le col de cygne fonctionne normalement avant de démarrer. Chauffage, si de la mousse apparaît, vous pouvez utiliser la fenêtre d'observation sur le col de cygne pour faire attention à la croissance et au déclin de la mousse. Si nécessaire, ajoutez un agent anti-mousse (anti-mousse) ou baissez la température de chauffage pour éviter que la mousse ne s'échappe du bras Lynn et provoque une distillation anormale (distillation fétide). L'agent antimousse est un tensioactif de qualité alimentaire et la quantité ajoutée est faible. Pour un distillateur Brady d'environ 17,000 litres, seulement 150 ml suffisent, et il n'est pas forcément nécessaire de l'utiliser. Si la température peut être abaissée pour abaisser la position de la mousse, maintenez simplement cette température pour permettre au vin à faible teneur en alcool de se condenser et de s'écouler de manière stable.
La distillation du jus de vin se poursuit jusqu'à ce que la teneur en alcool atteigne 1 %. A cette époque, presque tout l’alcool contenu dans le jus du vin a été distillé. Par conséquent, la quantité de vin à faible teneur en alcool peut être simplement calculée sur la base de la teneur en alcool comme suit : supposons que la teneur en alcool du jus de vin soit de 8 %, la teneur en alcool moyenne du vin à faible teneur en alcool est de 24 %, alors la faible teneur en alcool -Le vin alcoolisé représente environ un tiers du chargement. Une fois la distillation terminée, ouvrez la vanne de déchargement pour éviter une pression négative dans l'alambic. Les lies solides restantes peuvent être séparées et échangées thermiquement avec le prochain lot de jus de vin. La matière solide contient encore des protéines et est utilisée comme alimentation animale depuis l’Antiquité. Cependant, le liquide est inutile et doit être évacué après traitement de protection de l'environnement. Le temps mentionné ci-dessus requis entre le chargement et le déchargement est d'environ 5 à 8 heures, dont le temps requis entre le chargement et le déchargement est d'environ 0,5 à 1 heure. On observe que le temps de distillation varie selon les distilleries en raison des différentes températures de préchauffage et des différentes vitesses de chauffage. .
La vitesse de chauffage est une considération importante car un chauffage intense peut produire une augmentation massive. Si le jus du vin est plein de fines particules et est relativement trouble, si l'alambic est rempli relativement plein ou s'il est long et haut, afin de permettre à la chaleur du bas d'être conduite vers le haut, la chaleur d'entrée doit être augmentée, et cette température élevée fera que la distillation sera en contact avec le fond de la cuve (feu direct) ou Le liquide en contact (indirect) avec le tuyau de vapeur s'évapore immédiatement, provoquant une montée de la vapeur par vagues, provoquant le faible- le vin alcoolisé coule dans le coffre-fort pour éclater également par vagues. Il n'y a aucun risque, mais si le débit ne peut pas être atteint pendant une longue période, il sera très difficile à contrôler et le collecteur du coffre-fort risque d'être détruit. De plus, si le conduit de vapeur chauffé indirectement est obstrué et que la chaleur d'entrée est instable, ce phénomène se produira également, même dans les distillateurs de spiritueux. Par conséquent, un nettoyage régulier du tuyau de vapeur est très important pour la gestion de la distillerie.
Lors de la distillation primaire et de la condensation, la jeune distillerie Wolfburn ajuste la quantité d'eau de condensation afin que la température de l'eau dans le condenseur soit légèrement supérieure à 20 degrés afin de conserver davantage d'arôme de malt. Lors de l'observation du fonctionnement, le couvercle de sécurité doit être ouvert, utilisez votre odorat pour juger de la température appropriée, ou vous pouvez l'enregistrer à une certaine hauteur du condenseur, sentir la température avec votre main et ajuster la taille de la valve. en conséquence pour contrôler la quantité d’eau circulant dans le condenseur. Cette technique ancienne est appelée « run hot ». Le directeur de la distillerie Shane Fraser a utilisé cette méthode au cours de ses premières années à la distillerie Royal Bluehorn, mais elle semble avoir été oubliée par l'industrie car même le maître du whisky Charles Maclean n'est pas au courant de cette méthode.
2. Distillation d'alcool
Le processus de chargement, de chauffage et de déchargement du distillateur de spiritueux n'est pas très différent de celui de la distillation du vin, y compris la capacité de chargement, l'ouverture et la fermeture des vannes des tuyaux et d'autres précautions. Cependant, en raison de la teneur élevée en alcool du distillat, un préchauffage n'est généralement pas nécessaire. Pour éviter la perte d'alcool par évaporation, certains établissements vinicoles considèrent toujours la rentabilité et préchauffent toujours dans des récipients scellés pour réduire l'apport de chaleur requis pendant la distillation.
Le distillateur de spiritueux produira trois parties : la tête des coups avant, le cœur coupé au milieu et la queue des feintes. La tête est la première partie à être libérée et la teneur en alcool peut atteindre jusqu'à environ 85 %. Et il est riche en composés très volatils comme l'éthylméthanol, etc., qui ne sont pas propres à la consommation : lorsque la teneur en alcool diminue progressivement jusqu'à moins d'environ 75% (différent pour chaque cave), le (test de désembuage) prouve que le le vin est relativement clair. Après cela, vous pouvez commencer à récolter le cœur du vin propre à la consommation. Lorsque la teneur en alcool continue de diminuer et que la teneur en substances polymères plus lourdes telles que les acides gras et l'huile de fusel augmente progressivement, vous pouvez vous tourner vers la queue du vin. À l'heure actuelle, la teneur en alcool est d'environ 62 % (varie pour chaque cave) et est collectée jusqu'à 1 %.
Les spiritueux de chaque lot sont désormais stockés dans le récepteur d'esprit intermédiaire (ISR), puis introduits dans le navire récepteur d'entrepôt d'esprit (SWRV). Après avoir ajouté de l'eau, ils sont dilués jusqu'à obtenir la teneur en alcool du fût fixée par la distillerie. Après cela, il peut être versé en fûts de chêne pour commencer la maturation. Quant à la tête et à la queue du vin, elles sont mélangées au prochain lot de vin faiblement alcoolisé avant la distillation du prochain lot de spiritueux.
Tous les établissements vinicoles ne disposent pas d'ISR et le vin nouveau produit par certains établissements vinicoles est envoyé directement au SWRV puis dilué dans des fûts. L'avantage de l'ISR est que s'il y a un problème avec la distillation d'un certain lot, par exemple si le cœur du vin est coupé au mauvais endroit, alors un seul lot de vin sera gaspillé et toute la semaine de travail ne sera pas gaspillé (si la capacité du SWRV peut être remplie avec 1 volume de production par semaine), et il est également plus facile pour l'ISR de calculer la nouvelle production de vin de chaque lot.
Dans le nouveau vin distillé, différents composés ont des points d’ébullition différents et des saveurs différentes. Les composés contenus dans la tête de vin comprennent de l'acétone à bas point d'ébullition, de l'acétaldéhyde, du méthanol, du formiate d'éthyle et des sulfures hautement volatils, ainsi que certains dissous dans de l'alcool à haute température. Les acides gras alcooliques, etc. non seulement sentent mauvais, mais sont également nocifs pour le corps humain. Plus on se rapproche de la fin du vin, plus la saveur tend vers les arômes de cuir, de tabac, de cendre ou de fromage. Les phénols et la fumée présents dans le whisky tourbé le sont également à l'issue de l'extraction du cœur du vin. Si l’on prend trop de cœur du vin, diverses saveurs peuvent apparaître. Une odeur douce, comme la fameuse odeur de savon dont parlait un certain domaine viticole dans les années 1980, est très probablement causée par une coupe trop importante. Il faut donc être très prudent lorsqu’on passe de la tête du vin au cœur du vin, et du cœur du vin à la queue du vin. Si la plage d'extraction du noyau du vin est étroite, cela consommera beaucoup d'énergie et de coûts, et si la plage est trop large, la saveur sera mélangée.
La teneur en alcool du vin faiblement alcoolisé produit par la distillation du jus de vin est d'environ 24 %. Après mélange avec la tête et la queue du lot précédent, la teneur en alcool peut être supérieure à 30 %.
Étant donné que les substances moléculaires telles que les esters d'huile lourde sont insolubles dans l'eau mais solubles dans l'alcool, si la teneur en alcool du distillat est inférieure à 30 %, les esters d'huile lourde se sépareront et flotteront à la surface, et seuls quelques-uns se dissoudront dans le couche inférieure. Une fois que l'alcool est trop élevé, alors la teneur en esters d'huile lourde dissous dans le distillat est élevée. Lors de la distillation, non seulement il peut être impossible d'obtenir un résultat clair (test de désembuage), mais le vin obtenu peut également être empli d'un goût de queue désagréable.
Cependant, même si la teneur en alcool du distillat est réduite à moins de 30 %, les esters d'huile lourde flottant dans la couche supérieure peuvent encore fausser les résultats (test de désembuage) après distillation. Afin de résoudre ce problème, d'abord, après avoir mélangé de l'alcool à faible teneur en alcool dans la tête et la queue de la liqueur, il faut ajouter de l'eau pour la diluer afin de réduire la teneur en alcool à moins de 30 %, puis les esters d'huile lourde sont éliminés. par adsorption pour empêcher ces substances d'entrer dans la distillation de l'alcool. appareil.
(Expérience de désembuage) La méthode traditionnelle est utilisée, et la méthode a été décidée pour commencer à extraire le cœur du vin. Étant donné que la teneur en alcool de la tête de vin est élevée, davantage d'huiles et de graisses peuvent être dissoutes. Par conséquent, pendant le fonctionnement, ajoutez de l'eau à la liqueur dans le coffre-fort pour la diluer à 45,7 %. Des huiles et des esters insolubles dans l’eau émergeront et donneront au liquide dilué un aspect trouble et semblable à un brouillard. Ce genre d'expérience doit être réalisé plusieurs fois, mais les distillateurs expérimentés peuvent facilement juger que lorsque la tête diluée est ajoutée et que le vin devient clair, il est temps de passer à l'extraction du cœur du vin.
Mais même si c'est traditionnel, il y a un problème dans la façon d'ajouter de l'eau pour le diluer à 45,7% d'alcool. Concernant cette question, Doug Mclvor, chef du département des spiritueux de Berry Bros. (BBR), a déclaré que de mémoire, l'eau devait être ajoutée lentement. On suppose que la distillerie peut, sur la base de son expérience, prélever une certaine quantité après avoir commencé la distillation pendant un certain temps. Ajoutez une certaine quantité d'eau dans la tête de vin, uniquement pour les tests de contrôle qualité.
Il est intéressant de noter que Strathearn, actuellement la plus petite distillerie d'Écosse, détermine le point limite simplement en plongeant vos doigts dans le vin pour tester le vin, ce qui est certainement la méthode la plus ancienne. Bien entendu, s'appuyer sur des méthodes artificielles (expériences de désembuage) ou s'appuyer sur un jugement sensoriel conduira inévitablement à une qualité différente. La plupart des établissements vinicoles ne l'utilisent plus. Au lieu de cela, ils utilisent des machines pour enregistrer la température, la teneur en alcool, etc. du nouveau vin distillé, ou utilisent directement des ordinateurs pour gérer l'extraction du vin. Prendre le temps nécessaire peut minimiser les erreurs humaines. Certaines distilleries se situent quelque part entre les deux, comme Glen Grant. Chaque lot de distillation est toujours mesuré par une personne dédiée pour la teneur en alcool, puis comparé avec des chiffres informatiques.
Généralement, le temps nécessaire à la distillation des spiritueux, du chargement au déchargement, est d'environ 5 à 8 heures, ce qui équivaut à peu près à la distillation primaire. Cependant, chaque distillerie varie considérablement. Cela peut prendre plus de 12 ou 13 heures, ou seulement 5 ou 6 heures. Ajustez le temps requis pour les autres processus, y compris la saccharification et la fermentation, afin que le fonctionnement de la cave puisse former un rythme efficace. Mais quelle que soit la forme de l'alambic, la vitesse de chauffage, c'est-à-dire l'apport de chaleur par unité de temps, a une influence décisive. Le taux est rapide et la pression de vapeur d'alcool générée est élevée, ce qui peut facilement traverser les multiples pièges à reflux et se condenser, et le temps d'action sur le cuivre est naturellement raccourci. La vitesse est lente, la pression de vapeur d'alcool est faible, et il n'est pas facile de retourner dans le réservoir via le dispositif de reflux pour la redistillation, et le temps d'action sur le cuivre est naturellement allongé. Rapide ou lent, plus court que long n'est ni bon ni mauvais, tout dépend du style requis par la cave. Cependant, les établissements vinicoles ne communiquent généralement pas aux consommateurs les informations de fonctionnement, notamment ces détails techniques.
Prenez Glenfiddich et The Macallan, qui sont tous deux situés dans le Speyside et utilisent également le chauffage au feu direct, comme exemples. La taille des distillateurs entre les deux n’est pas très différente.
Certaines données de Macallan ne sont pas claires, mais en regardant simplement le temps d'extraction de la tête, du cœur et le temps total de distillation, il est évident que le temps de distillation de Glenfiddich est beaucoup plus lent, produisant ainsi un corps propre et léger. , le style est très différent du chauffage direct au feu imaginaire. Le Macallan non seulement chauffe rapidement, mais il a toujours une forme courte et grasse, et le bras Lynn est à 30 degrés vers le bas. Tout cela pour créer un vin corsé. Il est plus adapté au chauffage direct par feu.
De plus, en comparant les données pertinentes d'Ardbeg et de Lagavulin, les distillateurs de ces deux distilleries sont beaucoup plus grands que Glenfiddich. Bien sûr, le temps d’extraction du cœur du vin est également plus long, mais ils utilisent la vapeur pour un chauffage indirect. La vitesse est évidemment plus rapide, et la puissance de feu est augmentée lors du passage à la fin du vin, de sorte que le temps global n'est pas beaucoup plus long que celui de Glenfiddich. Évidemment, même si Glenfiddich utilise le chauffage direct au feu, la puissance de feu n'est pas forte, ce n'est pas étonnant que le vin produit soit plus léger que puissant.
La connaissance de la distillation est immense et les anges et les démons se cachent dans les détails. Par exemple, la plage d’extraction du cœur du vin aura également un impact. Même si elle se situe généralement autour de 72 à 65 %, chaque distillerie est différente de par son insistance sur le style. Prenons comme exemple les deux établissements vinicoles mentionnés ci-dessus. Le cœur de Glenfiddich en prend 75 à 65 %, tandis que la tête, le cœur et la queue représentent chacun 5 %, 15 % et 40 %, et les 14 % restants sont rejetés. . Le rapport ci-dessus fait référence au rapport au chargement, mais à proprement parler, en supposant que la teneur en alcool du vin à faible teneur en alcool est de 30 % après avoir mélangé la tête et la queue du lot précédent, alors 1 000 litres d'alcool pur feront 300 litres. . Si 15 % se réfère au retrait de 150 litres de vin nouveau, le taux de retrait réel est de 105/300=35 %.
Sur la base de ce calcul, les taux d'extraction de la plupart des distilleries sont similaires, mais le temps et le coût de l'extraction sont sensiblement différents. Bien entendu, ils se reflètent également fidèlement dans la tête du vin nouveau. Si les consommateurs peuvent explorer en profondeur les détails et réfléchir à diverses possibilités, nous pouvons naturellement découvrir la vérité derrière le discours marketing.
Comparaison des différences de points de coupe au centre du vin :
Chaque distillerie possède ses propres points de commutation entre la tête et la queue du vin. Lorsque la jeune et expérimentale Distillerie Nantou élabore du whisky tourbé, elle a effectué de nombreux ajustements afin de mieux comprendre les différences qui peuvent résulter du processus de production. Recherche. Les deux versions sont distillées le même jour, placées en fûts de bourbon, puis sorties le même jour. La seule différence réside dans le point de commutation entre le cœur et la queue. Les plages d'extraction sont respectivement de 74 % à 64 % et 74 % à 62. %, après l'essai de consommation, les performances aromatiques étaient évidemment différentes, ce qui a également confirmé l'importance du point de coupure.
