Il n'y a pas si longtemps, nous avons jeté un coup d'œil à la belle simplicité dupot encore. Nous avons expliqué son fonctionnement interne et pourquoi tant de grands esprits s'en dégagent. Plongeons maintenant dans le monde des alambics à colonne continue.
Les alambics à colonne existent depuis environ deux siècles, avec l'ancien exciseman irlandaishayant inventé son alambic dans les années 1830. Bien que son invention ne soit pas le premier système de distillation continue, il a certainement eu le plus d'impact. Aujourd'hui, il existe d'innombrables itérations sur sa conception en cours d'utilisation, produisant tout, de la vodka au whisky et tout le reste.
DISTILLATION SUR COLONNE
Fidèles au terme, les systèmes de distillation continue fonctionnent en continu. Cela signifie qu'une quantité contrôlée de moût fermenté (que ce soit de la bière, du vin, de l'agave ou de la canne à sucre) est constamment pompée dans l'alambic tandis qu'un approvisionnement régulier en alcool fraîchement distillé émerge de l'autre côté. Ce qui se passe au milieu est une conception technique fascinante.
Les alambics à colonne, comme leur nom l'indique, sont composés de colonnes droites. Dans la plupart des cas, ils évitent la conception de pot bulbeux que l'on trouve dans les systèmes de distillation par lots typiques. Dans le monde de la production de bourbon, il n'y aura probablement qu'une seule colonne utilisée pour produire un flux constant de vins bas, du nom de l'esprit qui provient de la première distillation. Ces vins bas sont ensuite introduits dans un doubleur, essentiellement un petit alambic qui fonctionne en continu. Avec la vodka, où les arômes doivent être presque complètement éliminés, un degré élevé de séparation est souhaité. Il peut y avoir quatre ou cinq colonnes connectées qui servent toutes à purifier l'esprit à des degrés de plus en plus grands. Et bien sûr, ce ne sont que les extrêmes pour la distillation en colonne. Il existe de nombreuses variations entre les différentes distilleries et spiritueux.
La colonne est composée d'une série de plaques ou de plateaux. La substance à distiller (généralement appelée «matière première» dans le langage industriel) est introduite dans la colonne à peu près à mi-chemin vertical. La charge d'alimentation descend à travers les plateaux de la colonne en raison de la gravité. Cependant, venant du bas de la colonne est un souffle de vapeur. Lorsque la vapeur entre en contact avec la matière première, elle volatilise l'éthanol et les composants aromatiques. En conséquence, ces vapeurs commencent à remonter à travers les plaques.
VAPEUR AU LIQUIDE ET RÉPÉTITION
Grâce à la géométrie de base, chaque plateau est légèrement plus frais que celui en dessous. Cela provoque un peu de condensation des vapeurs sur chaque plateau. Étant donné que des vapeurs chaudes traversent constamment le système, ces vapeurs condensées sont redistillées et renvoyées à l'état de vapeur. Cette transformation rapide de la vapeur au liquide puis à la vapeur se produit encore et encore. Cette réaction sépare de plus en plus les composés plus lourds comme les huiles de fusel des composés plus légers comme l'éthanol au fur et à mesure que les vapeurs remontent la colonne. En conséquence, cela augmente la "pureté" de l'esprit. S'il y a suffisamment de plateaux en place, la colonne de distillation peut produire un alcool à plus de 96 % d'éthanol.
Au fur et à mesure que l'esprit se fraye un chemin à travers la colonne, il atteindra finalement un point où le distillateur sera prêt à le retirer de l'alambic. Mais rappelez-vous : ces vapeurs sont encore chaudes, nous devons donc les condenser sous forme liquide. Ce que font certaines distilleries, c'est d'installer la tuyauterie de la matière première entrante pour qu'elle fonctionne à contre-courant des vapeurs sortantes. La tuyauterie de vapeur chaude transmet ensuite la chaleur sur la tuyauterie de charge d'alimentation, refroidissant ainsi l'esprit jusqu'à un liquide tout en préchauffant l'entrée
La distillation à colonne semble assez simple. Allumez le feu, commencez à pomper la matière première et attendez que l'alcool sorte. Cependant, cette simplicité apparente contredit la nécessité d'opérateurs qualifiés. Ces alambics doivent être surveillés en permanence car un petit changement dans le débit de la matière première, le niveau d'alcool entrant, le refroidissement, etc. peut avoir d'énormes impacts sur la qualité finale de l'alcool.
Les alambics à colonnes ont parfois mauvaise réputation de la part des gens qui pensent que les véritables esprits "artisanaux" ne peuvent provenir que des alambics à pot. Cela ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité. Bien sûr, les alambics à colonne sont utilisés pour fabriquer un certain nombre de vodkas à saveur neutre et de mélanges de whisky de bas de gamme.
