La distillation est au cœur de l’industrie brassicole et un équipement de distillerie de haute qualité est la clé pour brasser un excellent vin. Pour les brasseurs ou les propriétaires de bar qui envisagent d'ouvrir une distillerie, la première tâche est de bien comprendre leséquipement de distillerie.Connaître l'équipement nécessaire pour démarrer une distillerie est la première étape cruciale pour se lancer dans le voyage brassicole. Ensuite, explorons en profondeur la liste d'équipement pour démarrer une distillerie et vous aidons à démarrer votre propre chemin de brassage.
Types d'équipement de distillation
L'équipement de distillation, en tant qu'équipement de base d'une distillerie, fonctionne principalement pour purifier le liquide fermenté afin d'obtenir une concentration d'alcool plus élevée et des composants aromatiques spécifiques. Différents types d'équipements de distillation varient en capacité et conviennent à différents scénarios de production. Voici les principaux types d’équipements de distillation :
1. Alambic
Le pot a toujours un aspect rond ou ovale en forme de bouilloire avec un col de cygne incurvé sur le dessus, dégageant un charme classique et délicat. Ce type d’alambic est particulièrement adapté aux opérations de brassage en petites séries. Il peut conserver au maximum l'arôme et la saveur riches du liquide, c'est pourquoi il est largement utilisé dans le brassage du whisky et du rhum. Cependant, l’efficacité de l’alambic est relativement faible et plusieurs distillations sont généralement nécessaires pour augmenter la pureté de l’alcool.
Structure et principe
A alambicse compose généralement d'un corps principal semblable à un chaudron en cuivre (appelé « corps de pot »), d'un col de cygne (la partie reliant le corps de pot et le condenseur) et d'un condenseur. Pendant le processus de distillation, le moût fermenté est placé dans le corps du pot pour être chauffé. Lorsque le moût est chauffé jusqu'au point d'ébullition de l'alcool (environ 78,3 degrés), l'alcool se vaporise pour former de la vapeur d'alcool. Ces vapeurs monteront par le col de cygne et entreront dans le condenseur. Le condenseur utilise généralement une circulation d'eau froide pour refroidir la vapeur, de sorte que la vapeur d'alcool soit reliquéfiée pour obtenir un liquide distillé.
Influence sur la saveur
Le pot en cuivre a encore un effet profond sur la saveur du whisky. Le cuivre peut réagir chimiquement avec les sulfures présents dans la liqueur pour éliminer ces substances qui produisent de mauvaises odeurs (comme les œufs pourris). De plus, la forme et la taille de l’alambic affecteront l’efficacité de la distillation et la saveur de la liqueur. Par exemple, dans un alambic plus court, le temps de contact entre la liqueur et la vapeur est relativement court, et le distillat obtenu contiendra plus d'impuretés et de substances aromatiques, et la teneur en alcool est relativement faible ; tandis que dans un alambic plus grand et plus fin, le temps de contact entre la liqueur et la vapeur est plus long, ce qui peut produire un distillat plus pur avec une teneur en alcool plus élevée.
Scénario d'application
Ce type d’alambic est souvent utilisé dans la production de whisky single malt. Parce qu'il peut conserver les caractéristiques aromatiques du malt lui-même, le whisky final a une saveur riche et complexe provenant des matières premières et du processus de fermentation. Par exemple, de nombreuses distilleries de whisky single malt en Écosse utilisent des alambics pour créer des produits présentant des caractéristiques régionales.
2. Image continue ou Coffey Still
Également connu sous le nom d'alambic continu, il se compose de plusieurs plateaux ou garnitures verticaux, formant une haute structure en colonnes. Cette conception permet à la vapeur d'alcool d'entrer entièrement en contact avec le liquide de reflux pendant le processus de montée, permettant ainsi une séparation et une purification efficaces. L'avantage de la colonne réside toujours dans sa grande efficacité de production et sa capacité à fonctionner en continu, ce qui la rend adaptée à la production à grande échelle de produits alcoolisés de haute pureté tels que la vodka et le gin. Cependant, par rapport à l’alambic en pot, sa conservation de la saveur peut être légèrement inférieure.
Structure et principe
L'alambic continu est principalement composé de deux tours cylindriques verticales, l'une est la tour d'analyse et l'autre est la tour de distillation, qui sont reliées par des tuyaux. La liqueur fermentée est pompée en continu dans la partie supérieure de la tour d'analyse, et en même temps, de la vapeur entre par le bas. Dans la tour d'analyse, l'alcool et les autres composants volatils de la liqueur sont vaporisés et se déplacent vers le haut. Ces vapeurs entrent ensuite dans la tour de distillation, où elles sont ensuite séparées et purifiées. Ce type d'alambic peut alimenter et décharger des matériaux en continu et présente une efficacité de production élevée.
Influence sur la saveur
Le distillat produit par l'alambic en continu est relativement pur et la teneur en alcool peut atteindre un degré élevé (jusqu'à 90 % ou plus). Grâce à son effet de séparation efficace, il élimine de nombreuses substances aromatiques et impuretés qui peuvent être retenues dans l'alambic. Par conséquent, le whisky produit par l’alambic continu a généralement un goût plus léger et plus pur, dépourvu de la saveur riche et complexe apportée par l’alambic en pot.
Scénario d'application
Couramment utilisé dans la production de whisky de grain. Dans la production de whisky mélangé, le whisky de grain peut fournir une teneur en alcool plus élevée et une saveur de fond relativement légère au produit mélangé, ce qui facilite le mélange avec d'autres whiskies single malt au goût prononcé.
Mash Tun
La cuve à purée joue un rôle essentiel dans le processus de brassage du whisky. Sa fonction principale est de convertir l'amidon des céréales en sucres fermentescibles. Dans le brassage du whisky, les céréales couramment utilisées telles que l'orge, le maïs, le seigle, etc., l'amidon contenu dans ces céréales ne peut pas être directement fermenté par la levure et doit d'abord passer par une étape de saccharification.
Principe du processus de saccharification
Une fois les grains moulus, ils sont placés dans lepurée.Dans la cuve à purée, de l'eau chaude (communément appelée « eau de saccharification ») est ajoutée. L'eau chaude fera gonfler et rompre les granules d'amidon contenus dans les grains, un processus appelé « gélatinisation ». L'amidon gélatinisé est plus facilement décomposé par les enzymes.
En même temps, de l'amylase est ajoutée pendant le processus de saccharification. L'amylase est principalement dérivée du malt (si des céréales non maltées comme le maïs, le seigle, etc. sont utilisées comme matières premières, une certaine proportion d'orge maltée est généralement ajoutée pour fournir de l'amylase). L'amylase décompose l'amidon en sucres comme le maltose. Par exemple, la -amylase peut couper de manière aléatoire les liaisons glycosidiques -1,4- à l'intérieur de la molécule d'amidon pour produire des dextrines et des oligosaccharides ; -amylase coupe les unités maltose de l'extrémité non réductrice de la molécule d'amidon en séquence.
Cuve de fermentation
La cuve de fermentation joue un rôle décisif dans le processus de brassage et constitue l'une des étapes essentielles du brassage. Son principe de fonctionnement est de convertir le sucre contenu dans les matières premières en alcool et autres composés aromatiques à l'aide de levure. La cuve de fermentation peut contrôler avec précision des conditions telles que la température, l'humidité et la teneur en oxygène pour créer l'environnement de croissance le plus approprié pour la levure, optimisant ainsi l'activité de la levure et l'efficacité de la fermentation. La qualité du travail de fermentation détermine directement la saveur, l'arôme et la concentration alcoolique finale du vin. Par conséquent, en choisissant uncuve de fermentationest crucial pour brasser un vin de haute qualité.
Condenseur
Le condenseur est un élément important de l'équipement de distillerie et sa fonction principale est de refroidir et de condenser la vapeur d'alcool générée pendant le processus de distillation à l'état liquide. En réduisant la température de la vapeur, le condenseur favorise la transformation de l'alcool d'un état gazeux à un état liquide, réalisant ainsi la séparation de l'alcool des autres impuretés et améliorant la pureté du liquide. Différents types de condenseurs varient en termes d'efficacité de refroidissement, de conception structurelle et de scénarios applicables. Les condenseurs courants comprennent les condenseurs à calandre, les condenseurs à serpentin, etc.
Filtre
Le filtre joue un rôle indispensable dans le processus de brassage, principalement utilisé pour éliminer les impuretés, les sédiments, les micro-organismes, etc. dans le liquide afin d'améliorer la clarté et la stabilité du liquide et garantir la qualité et le goût du produit final. Selon différentes précisions et principes de filtration, les filtres peuvent être divisés en différents types, tels que les filtres à plaques et cadres, les filtres à diatomées, les filtres à membrane, etc. Chaque type de filtre a ses avantages uniques et ses plages applicables, et la distillerie peut choisir en fonction de ses propres besoins et caractéristiques du produit.
Réservoir de stockage
Le réservoir de stockage est utilisé pour stocker le liquide fermenté et le vin fini après distillation, filtration et autres traitements. Il peut fournir un environnement de stockage stable pour le liquide afin d'éviter que le liquide ne se détériore en raison de facteurs externes. Les réservoirs de stockage de haute qualité sont généralement fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire ou en d'autres matériaux résistants à la corrosion, avec de bonnes propriétés d'étanchéité et d'isolation thermique, qui peuvent conserver efficacement la saveur et la qualité d'origine du liquide. La capacité duréservoir de stockagepeut être sélectionné en fonction de l’échelle de production et des besoins de stockage de la distillerie.
Suggestions d’équipement nécessaire pour une distillerie
1. Échelle de production
Définissez clairement le rendement cible de la distillerie et sélectionnez des équipements de distillerie dont la capacité correspond aux exigences de production. Si le rendement attendu est faible, des équipements de distillation et des cuves de fermentation de petite taille peuvent être plus adaptés ; tandis que la production à grande échelle nécessite des équipements de grande capacité et à haut rendement pour répondre à la demande et éviter une capacité d'équipement insuffisante ou un gaspillage excessif.
2. Budget des coûts
Comprendre parfaitement lestructure des coûts de la distillerie,y compris les coûts d’achat, d’installation, d’exploitation, de maintenance et d’autres aspects de l’équipement. Sélectionnez des équipements offrant d’excellentes performances et des performances élevées dans les limites du budget. Dans le même temps, tenez compte des coûts d'utilisation à long terme de l'équipement, tels que la consommation d'énergie et les coûts de maintenance, pour garantir que le coût global est contrôlé dans une fourchette raisonnable.
3. Matériel d'équipement
L’acier inoxydable et le cuivre sont les choix dominants pour les équipements de distillerie. L'acier inoxydable a une bonne résistance à la corrosion, une bonne durabilité et des propriétés de nettoyage faciles, ce qui peut garantir la stabilité et la sécurité hygiénique de l'équipement lors d'une utilisation à long terme ; le cuivre est excellent pour optimiser la saveur et peut avoir une réaction chimique subtile avec le liquide pour améliorer le goût et l'arôme du vin. La distillerie peut peser les avantages et les inconvénients des deux en fonction du positionnement du produit et du budget.
4. Conformité réglementaire
Le strict respect des lois et réglementations locales est la condition de base pour ouvrir une distillerie. Assurez-vous que l'équipement sélectionné est conforme aux normes de sécurité alimentaire, aux réglementations en matière de protection de l'environnement et à d'autres réglementations industrielles pertinentes afin d'éviter les risques juridiques et les problèmes commerciaux causés par des équipements non conformes. Par exemple, le matériau de l'équipement doit répondre à la norme de sécurité du contact alimentaire et les émissions pendant le processus de production doivent répondre aux exigences de protection de l'environnement.
5. Efficacité énergétique
La sélection d’équipements de distillerie économes en énergie et respectueux de l’environnement contribue à réduire les coûts d’exploitation à long terme et à améliorer l’efficacité de la production. Faites attention aux indicateurs de consommation d'énergie de l'équipement, tels que la quantité d'électricité, de vapeur ou de gaz utilisée, et donnez la priorité aux équipements qui adoptent des technologies avancées d'économie d'énergie et ont des taux d'utilisation d'énergie élevés. Dans le même temps, une disposition raisonnable des équipements et une conception des flux de processus peuvent également réduire le gaspillage d’énergie et parvenir à un développement durable.
Conclusion
En résumé, ce qui précède est la liste des équipements de distillerie de démarrage requis pour ouvrir une distillerie. Si vous exploitez une distillerie, en plus des équipements ci-dessus, vous devrez peut-être également équiper des équipements liés à l'emballage, tels que des machines de remplissage et des étiqueteuses, pour répondre aux besoins d'emballage et de vente des produits. La bonne sélection deéquipement de distillerieaffecte non seulement l’efficacité de la production, mais a également un impact direct et profond sur la qualité du produit final. Il est donc crucial d’avoir une compréhension approfondie et de sélectionner soigneusement l’équipement de distillerie qui répond à vos propres besoins. J'espère que cet article pourra vous fournir une valeur de référence pratique. Si vous avez d'autres questions ou avez besoin de plus d'informations sur les équipements de distillerie, les équipements de distillerie clé en main, etc.,n'hésitez pas à nous contacter.Je vous souhaite du succès dans le secteur brassicole !
