Lorsqu’on parle de l’artisanat du whisky, la distillation retient toujours plus l’attention.
La température élevée et l’ébullition du distillateur confèrent au whisky une vitalité fougueuse. En revanche, le condenseur est comme un travailleur silencieux dans les coulisses. La relation étroite entre le savoir-faire artisanal et la saveur du whisky a commencé à inciter de plus en plus de passionnés à explorer chaque détail de la production. Alors que la discussion sur le condenseur à vis sans fin est de plus en plus associée au goût de corps et de soufre, le condenseur est également poussé des coulisses vers l'avant.
Avant d'introduire le condenseur, nous devons comprendre la condensation.
La condensation peut se produire à deux étapes de la production de whisky. Le premier se produit après la distillation, lorsque la vapeur d’alcool refroidit et se condense en liquide. La seconde est la filtration par condensation, mais ce n’est pas ce dont nous allons aborder aujourd’hui.
Prenons comme exemple la double distillation couramment utilisée dans les distilleries de whisky écossaises. Après la première distillation, le liquide qui traverse le condenseur retournera au distillateur pour une seconde distillation puis repassera par le condenseur. Bien que les deux processus de condensation soient similaires, il existe de subtiles différences dans leurs effets. Selon Pierrick Guillaume, directeur de la distillerie Kahlila, après la deuxième distillation, le condenseur devient le « chef » qui façonne l'arôme. Transformer la vapeur d'alcool en liquide n'est pas la seule fonction du condenseur, mais il utilise également le processus de refroidissement pour rendre la saveur plus personnalisée. Lorsque la vapeur se condense en liquide, il y a conversion d’énergie, et c’est également à ce moment-là que l’alcool et le condenseur interagissent le plus activement.
Le condenseur s'appuie sur sa propre structure de matériau et de forme pour réaliser de la magie.
La plupart des condenseurs sont désormais en cuivre en raison de sa conductivité thermique efficace et de son excellente ductilité. Le cuivre peut également éliminer les composés soufrés et aider à former des composés esters. Trop de sulfure masquera certaines saveurs délicates, comme les arômes fruités. Lorsque la teneur en sulfures est réduite, des saveurs plus subtiles et délicates du whisky peuvent être mises en valeur. Une rétention appropriée des sulfures peut également augmenter la complexité de l'arôme, mais cela oblige la distillerie à faire un choix.
Condenseurs à vis sans fin et condenseurs à calandre : un dialogue entre l'ancien et le nouveau
À l’heure actuelle, la plupart des établissements vinicoles utilisent des condenseurs à calandre et à tubes. Seuls quelques établissements vinicoles tels que Talisker, Muhl et Claygarch insistent encore sur l'utilisation de condenseurs à vis sans fin.
Avant la naissance des condenseurs à calandre et à tubes, les condenseurs à vis sans fin étaient le seul choix pour les établissements vinicoles. Dans les années 1960, les condenseurs à vis sans fin ont commencé à être progressivement remplacés par des condenseurs à calandre et à tubes. Entre 1963 et 1972, la plupart des établissements vinicoles ont choisi d'abandonner les fûts à vis sans fin. La raison est bien entendu très simple. Les condenseurs à calandre et à tubes sont plus efficaces et plus faciles à entretenir. À une époque de recherche croissante de stabilité, d’efficacité et de profit, ce choix n’est pas difficile à comprendre.
Les condenseurs à calandre et à tubes sont en fait des équipements composés d'une coque externe et de tubes internes en cuivre, tous en cuivre. Le diamètre de la coque extérieure est généralement de 0,5-1 mètres et la longueur est de 3 mètres. Le diamètre du tube de cuivre interne est de 25 mm et il y a environ 150-250 tubes.
En termes de construction, il existe des différences significatives entre les condenseurs à godets à vis sans fin et les condenseurs à calandre et tubes.
Le condenseur à vis sans fin est souvent un long tube de cuivre enroulé, dont une extrémité est reliée au bras lynn en haut de l'alambic, et le tube entier est placé dans une piscine d'eau froide. La piscine d'eau froide est généralement placée à l'extérieur et lorsque la vapeur d'alcool traverse le tube, elle se condense à nouveau en liquide. Comme la condensation des vers nécessite beaucoup d’eau froide, le site de condensation se trouve généralement à proximité d’une source d’eau. Le nom du tonneau à vers vient de sa forme, mais la traduction correcte de ver ne devrait pas être « ver ». En vieil anglais, worm signifie « serpent » – la forme du tube de cuivre est en effet très similaire.
Le condenseur à calandre et à tubes repose sur un contact sur une grande surface entre la vapeur de liqueur et des tubes densément remplis pour obtenir un refroidissement rapide.
Les tubes de cuivre minces peuvent réagir avec davantage de sulfures et d'arômes désagréables, et le goût qui en résulte est plus propre. S'il y a un problème avec un tube, les travailleurs peuvent facilement le retirer pour le nettoyer ou le remplacer. Mais ce n'est pas si simple pour le condenseur à vis sans fin, dont les tuyaux sont épais à l'entrée et fins à la sortie (le diamètre est réduit de 400 mm à 75 mm). Les produits de réaction du cuivre et de la vapeur d'alcool s'accumuleront lentement à l'extrémité du tuyau, et le tuyau à vis sans fin plus étroit deviendra sans aucun doute plus difficile à nettoyer et à réparer.
Le coût de maintenance du condenseur à vis sans fin est plus élevé. Le remplacement d'un condenseur coûte au moins 100 000 livres, tandis qu'un nouveau condenseur à calandre et à tubes ne coûte que 30 000 livres. De plus, un autre problème concernant le condenseur à vis sans fin est qu'il peut fuir du vin. Étant donné que le condenseur à vis sans fin est constitué de nombreux tuyaux en cuivre reliés entre eux, il y aura inévitablement des fuites à l'interface. Le personnel doit contrôler régulièrement la teneur en alcool de l'eau de refroidissement pour éviter une perte excessive de vin brut.
Bien que le condenseur à vis sans fin soit fastidieux et coûteux, il améliore vraiment la saveur.
De nombreuses personnes décrivent la liqueur originale obtenue par condensation en fût à vis sans fin comme ayant une forte sensation huileuse, une saveur riche et une teneur élevée en composés soufrés. En effet, une fois que la vapeur est devenue liquide, elle n'entre en contact qu'avec le fond du tuyau et la surface de contact du cuivre est beaucoup plus petite que celle du condenseur à calandre et à tube, de sorte que davantage de substances aromatiques (en particulier les sulfures) peuvent être retenues. Bill Liang Sidun a estimé un jour que la quantité de contact avec le cuivre de la condensation de la coque et du tube est au moins 20 fois supérieure à celle de la condensation en baril à vis sans fin.
De plus, la condensation en barillet à vis sans fin peut être réglée manuellement. Nous savons tous que si la vitesse de condensation est plus rapide, la liqueur d'origine sera en contact avec le cuivre pendant une période plus courte, le cuivre aura moins de dialogue et la saveur de la liqueur d'origine sera plus forte. Si la température de l'eau utilisée pour la condensation en baril à vis sans fin est augmentée, la vitesse de condensation sera plus faible et davantage de liqueur d'origine sera « retenue » dans le tube de cuivre, et la liqueur d'origine sera plus légère, et vice versa. Dalwhinnie a déjà essayé d'utiliser un condenseur à calandre et à tubes au lieu d'un condenseur à baril à vis sans fin, mais a constaté que le style de la liqueur d'origine avait considérablement changé, il a donc finalement abandonné l'idée. Oben a également essayé d'utiliser de l'eau de condensation à plus haute température pour ralentir le débit de la liqueur d'origine afin d'obtenir un style de whisky plus léger.
Bien que cet article se concentre davantage sur le condenseur à vis sans fin, il ne veut pas vous donner l’impression que le condenseur à vis sans fin est nettement meilleur que le condenseur à calandre et tube.
Comprendre le condenseur, c'est garder un esprit normal et le regarder. Il n’y a ni supériorité ni infériorité entre les deux. Combinés aux exigences de coût et au positionnement de style de la cave, le condenseur à baril à vis sans fin et le condenseur à calandre et tube ont leurs propres avantages. À l’heure actuelle, le processus de condensation fait l’objet de plus en plus d’attention, ce qui me semble nécessaire. Après tout, chaque fois que nous comprendrons un peu mieux le processus du whisky, nous serons encore plus étonnés par la magie du whisky.
