Connaissance du brandy

S'il y avait un défilé de production de brandy, les points forts seraient la szilvapálinka hongroise et la szilvapálinka bulgare. Si nous voulons explorer la relation entre les variétés et la saveur du vin, il convient particulièrement de noter les abricots, les prunes au miel, les cerises et les coings (également appelés papayes).
Prenons l'exemple des prunes au miel. Szatmári Szilvapálinka en Hongrie utilise des variétés dont penyigei, Besztercei et Nemtudom. Le dernier nom de la variété signifie (je ne sais pas) en hongrois. Ces prunes au miel sont des variétés à peau bleue et à chair jaune avec des fruits légèrement plus petits, et le vin a une saveur verte. Bekesi szilvpálinka utilise une variété légèrement plus grande avec une chair rouge clair, et le vin a un goût plus rond et plus complet sans la saveur verte. D'autres variétés courantes incluent Presenta et Stanley. Le premier est de plus petite taille et produit un arôme floral distinct, tandis que le second est en forme d’œuf et de plus grande taille. Il produit généralement des barriques de feuilles de miel avec un fort arôme de noisette et d'épices, voire un arôme de chocolat noir. Différentes variétés peuvent également être mélangées, par exemple Stanley et lepotica conviennent pour faire du vin ensemble.
(Le Prunus cerasus est un fruit couramment utilisé dans la vinification en Hongrie. La distillerie Erös utilise différentes variétés de pruneaux pour fabriquer du vin et les embouteille séparément. Différentes variétés de pruneaux ont des potentiels de saveur différents, et les différences peuvent être constatées à partir de la taille et de l'apparence des les fosses à elles seules, Bolyhos, le plus grand producteur de l'industrie, peuvent traiter 2,000 tonnes de fruits divers par an, les plus grandes quantités étant des abricots, des griottes noires et des pruneaux, ainsi que des pruneaux. les wimpers et les raisins. L'échelle est si grande qu'elle nécessite même des gardes armés. Le village où il se trouve s'appelle Újszilvás, ce qui signifie littéralement le nouveau village de pruneaux. Il y a un total de 2 000 pruniers dans le pays. village, plus que le nombre de villageois !)
Birspálinka peut utiliser différents coings pour faire du vin. À proprement parler, les coings dits différents ne sont pas tant une question de variété mais plutôt une question de parenté. L'industrie hongroise du barlinka fait souvent la distinction entre (pomme coing birsalma) et (poire coing birskörte) : le premier est d'apparence ronde et plate, avec un arôme de pomme ; cette dernière est en forme de poire, avec un arôme de poire. Le verger produit à la fois des coings, des pommes et des poires. Pendant la saison de floraison, les insectes et le vent se pollinisent naturellement, et des coings pomme et coing poire se forment. Parfois, un côté et l'autre côté du même cognassier produiront des coings de formes différentes, chacune avec une saveur unique pour la fabrication du vin, et peuvent être spécialement marquées sur le produit. Le coing poire est rare, tandis que le coing pomme et le coing général sont plus courants.
Différentes variétés de pommes mûrissent à des rythmes différents et mûrissent à des moments différents. La saison des récoltes commence fin septembre et dure jusqu'au début décembre. Un verger peut mélanger jusqu'à des dizaines de variétés différentes pour disperser l'intensité du travail de la saison des récoltes. À l'approche de la saison des récoltes, les premiers lots de pommes qui tombent au sol sont appelés pommes poubelles, ce qui signifie pommes poubelles, ce qui signifie pommes qui ne peuvent pas être utilisées pour faire du vin, mais si vous le souhaitez, vous pouvez les manger. eux.
La relation entre l'année de récolte et la qualité de la vinification ne constitue pas une norme unique, mais dépend du fruit et du type de vinification. Par exemple, le millésime 2018 en Hongrie a été particulier. Le temps a été très sec d'avril jusqu'à la saison des récoltes, et la période de floraison froide a provoqué une baisse de 60 % de la production d'abricots. Même si cela n’a pas affecté les variétés vinicoles, le coût de la vinification de l’abricot a grimpé en flèche en raison du déséquilibre entre l’offre et la demande. Les raisins sont relativement résistants à la sécheresse et la production en 2018 a été relativement stable. De plus, la teneur élevée en sucre et la maturité peuvent produire des spiritueux plus concentrés et plus savoureux pour le processus de distillation du raisin. Si une situation similaire se produit à Cognac, en France, ce sera inévitablement une année très difficile et difficile. L'eau-de-vie de Cognac utilisant un processus de distillation, le vin à distiller doit avoir une acidité suffisante pour être naturellement frais. Les années sèches et chaudes entraîneront un manque d’acide et une récolte précoce est impérative. Cependant, la sécheresse peut retarder la maturation des raisins. Si la vitesse de maturation ne peut pas suivre le processus de récolte, la production totale d'alcool finira par diminuer.
Le brandy peut être fabriqué par distillation du vin, distillation du marc de raisin, distillation du vin de fruit et distillation directe de la fermentation des fruits, et les détails techniques sont différents.
Deux grands systèmes de distillation : batch et continu
À proprement parler, le système de distillation comprend les systèmes de chauffage, de séparation, de refroidissement et de pipeline, mais c'est le point de vue des ingénieurs en équipement. Lorsque nous apprenons la dégustation du vin, nous pouvons la comprendre en classant le système de distillation en deux grands systèmes basés sur le processus de distillation : l'un est la distillation discontinue et l'autre la distillation continue.
La distillation dite par lots consiste dans le fait que les matières premières de distillation mises dans chaque tasse sont évacuées une fois la distillation terminée, puis remplies avant d'entrer dans le prochain cycle de distillation. Si les spiritueux finaux ne sont distillés qu’une seule fois, le processus est appelé distillation discontinue en un seul passage ; si le condensat collecté est rempli de redistillation après la première concentration de distillation, on parle de distillation discontinue en deux passes. Grâce au développement des équipements et de la technologie, l'équipement de distillation discontinue du brandy peut désormais être composé de différentes formes de distillateur, y compris les alambics à pot traditionnels et les alambics à colonne, ainsi que de nombreux modèles entre les deux.
La distillation continue peut alimenter, distiller, condenser et collecter le vin en continu et fonctionner sans interruption. Il est généralement équipé d'un distillateur à grande colonne. La vapeur et le liquide répètent le processus d'évaporation et de condensation entre les couches à l'intérieur de la colonne de distillation, s'élevant couche par couche. À une certaine hauteur calculée et appropriée, le condensat peut quitter la colonne de distillation, puis l'alcool est obtenu. Plus la colonne de distillation est haute et grande, plus il y a de couches, plus la saveur de l'alcool est pure et plus la concentration en alcool peut être élevée. Si un grand équipement de distillation continue est utilisé pour produire du brandy, la concentration de distillation doit être contrôlée, car si la concentration est trop élevée, l'arôme sera trop pur. Il n’est pas conforme aux caractéristiques aromatiques traditionnelles du brandy ; les réglementations de production en vigueur ne le permettent pas.
Regardez le type de brandy issu des matières premières à distiller
Les matières premières à mettre dans le distillateur sont appelées matières premières à distiller. Il peut s'agir de vins de fruits comme le vin ou le cidre, ou de marcs alcoolisés fermentés, appelés (Full mash), ce qui signifie (fruit complet écrasé avec du vin et du marc). Ou bien il peut s'agir d'un mélange de vin de fruits et de fruits concassés, ou encore de marc de vin ou de marc de raisin. Différentes matières premières à distiller suffisent pour déterminer la forme de base du brandy, notamment la distillation du vin, la distillation du marc de raisin, la distillation des pamplemousses, la distillation du marc de raisin, la distillation des fruits sans raisin, la distillation des fruits sans raisin et autres eaux-de-vie de distillation mixte.
Comprendre à partir du nom du condensat
Le condensat obtenu par distillation peut être divisé en trois types :
Vin allégé (Le brouillis) : Dans un système de distillation discontinu en deux passes, le condensat extrait des matières premières à distiller qui contiennent déjà de l'alcool a une concentration en alcool de seulement 10% au plus bas et 32% au plus haut, en fonction du réglage du système de distillation. Dans le processus de distillation en deux passes, il ne s'agit pas de l'alcool requis, mais doit être distillé et concentré à nouveau.
Dans le processus de concentration de la deuxième procédure de distillation, le condensat qui ne peut pas être utilisé comme produit spiritueux comprend la tête (les têtes), le cœur (les secondes) et la queue (les queues). Ces condensats qui ne peuvent pas entrer dans le produit final ont des destinations différentes dans différents systèmes de distillation. Parfois, ils sont jetés et parfois mélangés au prochain lot de vin à faible teneur en alcool ou aux matières premières à distiller pour une redistillation.
Ce qu'on appelle (enlever la tête, retirer la queue et prendre le cœur du vin), dans le processus de distillation en deux étapes, seul le cœur du vin (le cœur) est la section qui est véritablement considérée comme des spiritueux, et c'est aussi le prototype des produits spiritueux. La concentration de la section cardiaque varie. Après avoir été collectés, ils peuvent être collectivement appelés nouveaux esprits. Dans le processus de distillation en deux étapes, la concentration en alcool des spiritueux de base dans la section médiane de la deuxième distillation est d'environ 70 % : s'il s'agit d'un système de distillation en une seule étape ou de distillation continue, la concentration cible de distillation des nouveaux spiritueux est comprise entre 45-94,8 %, ce qui représente une fourchette très large.
La figure 1 est un distillateur Balinka qui a été utilisé pendant 25 années consécutives au milieu du -20ème siècle et qui a été éliminé. On peut voir que ce distillateur a un design de veste. Lors du fonctionnement, le fond est chauffé par feu direct et de l'eau est remplie entre les chemises, tout comme si on chauffait les matières premières à distiller dans le pot avec de l'eau. Le distillateur de la figure 2 est une antiquité de l'Empire austro-hongrois de la première moitié du XIXe siècle. Le fabricant est situé à Budapest, ce qui peut bien refléter le phénomène selon lequel les premiers distillateurs étaient généralement de petite taille. La figure 3 est un ancien distillateur de cidre.