La deuxième étape de distillation purifie et concentre davantage le distillat.
En plus de l'éthanol pur et de l'eau, les vins faibles contiennent de grandes quantités d'alcools et d'huiles moins purs, principalement des esters, des aldéhydes, du furfural et d'autres composés d'hydrogène, d'oxygène et de carbone. Des centaines de ces produits chimiques organiques ont été identifiés dans le whisky de malt, et les chimistes pensent qu'il en existe des centaines d'autres qui n'ont pas encore été isolés. Ils sont collectivement appelés congénères ou (aux États-Unis) congénères. Bien qu’ils soient considérés comme des impuretés, ce sont eux qui donnent au whisky de malt sa saveur distinctive et ne peuvent donc pas être complètement éliminés. La clé est de contrôler avec précision les niveaux de ces composants dans le distillat restant.
L'alcool impur est éliminé par distillation au début et à la fin de la deuxième distillation. Les premiers distillats sont appelés foreshots, tandis que les distillats ultérieurs sont appelés feintes ou after-shots. Seul le distillat moyen est conservé, appelé coupe.
Le point de coupure doit être déterminé très précisément, car trop de composés indésirables, ou alcools de fusel, peuvent rendre le distillat désagréable au goût. La compétence du distillateur réside dans la création d'un distillat avec un niveau d'alcools de fusel suffisamment élevé pour garantir la saveur unique du whisky.
Lorsque la température dans l'alambic atteint 84 degrés (183 degrés F), les tirs avant commencent à couler. S'ils coulent plus tôt, cela signifie généralement qu'il y aura un distillat plus long et plus alcoolisé à venir. Parce que le pré-échantillon contient des impuretés, il a une teneur élevée en alcool et une odeur piquante et piquante. Le distillateur surveille de près l'écoulement de l'avant-tir dans le « coffre-fort à esprit ». Il s'agit d'une boîte avec des bords en cuivre et une façade en verre. Le distillateur teste la pureté du préfiltre en y ajoutant de l'eau, ce que l'on appelle le « test de désembuage ». Si le distillat devient trouble après avoir ajouté de l'eau, il n'est pas assez pur. Le distillateur utilise également un densimètre pour mesurer la force de l'alcool. Avant que le distillat ne soit clair, il laisse le pré-filtre s'écouler dans un réservoir de réception du premier et du dernier alambic pour la redistillation. Une fois que le distillat est clair, le distillateur dirige le distillat sortant dans un récipient de rétention en actionnant un tuyau dans le coffre-fort à spiritueux. Certaines distilleries omettent les tests dans le coffre-fort à liqueur et traitent à la place le premier distillat selon une durée spécifiée.
Le distillateur détermine le moment de la coupe en fonction du « point de désembuage ». Dans tous les cas, la coupure se produit lorsque la teneur en alcool du spiritueux descend entre 72 et 75 % (ABV), ce qui prend généralement 15 à 30 minutes. Comme nous le verrons, le moment de la première coupe est essentiel aux caractéristiques du produit final.
Le ruissellement initial de la deuxième distillation est riche en esters aromatiques très recherchés (après élimination des impuretés, bien sûr). Ces esters ont un arôme agréable et fruité rappelant le bonbon à la poire, la banane et la rose. Ce sont de précieux exhausteurs de goût dans le whisky de malt, contribuant à rehausser la saveur globale du whisky. Il existe au moins 100 esters différents dans le whisky de malt. Les plus importants d'un point de vue aromatique et chimique sont l'acétate d'isoamyle et le caprylate d'éthyle. Vers la moitié de la deuxième distillation, un autre groupe de composés aromatiques commence à émerger de l’esprit. Ce sont les « feintes ». Au fur et à mesure de la distillation, les feintes se concentrent de plus en plus et la teneur en esters diminue.
Au début, l'odeur du distillat est fraîche et biscuitée, mais elle devient ensuite celle d'une bouillie et développe progressivement des odeurs cuirées, suivies d'une brève phase aromatique de miel. Cependant, après cela, l'arôme du distillat se détériore rapidement et devient désagréable, comme la sueur, l'odeur de poisson et le vomi. En termes chimiques, le premier distillat de grain acceptable est constitué de composés organiques contenant de l'azote, tandis que le distillat ultérieur inacceptable est constitué de composés organiques contenant du soufre. Ce dernier peut avoir une intensité aromatique extrêmement forte (même à une concentration de mille milliards peut être détectée), et son odeur est souvent décrite comme sulfurée, caoutchouteuse ou d'œuf.
À mesure que la concentration des résidus augmente, le distillateur doit arrêter de collecter le whisky avant que son odeur ne devienne désagréable, même si la concentration en alcool est encore élevée. Cela marque la fin du point de coupe, et ce moment est essentiel pour la saveur globale du whisky, car certains des composants les plus lourds des résidus sont déjà apparus. Plus le distillateur met du temps avant d'arrêter la collecte, plus la saveur des résidus est riche et plus le corps du whisky est plein ; mais si le whisky est coupé trop tôt, il ne présentera pas les caractéristiques gustatives qu'il devrait avoir.
Les distillateurs restent souvent discrets sur l’ABV auquel ils arrêtent de collecter du whisky.
Certains, en particulier dans le Speyside, qui recherchent un style de whisky plus léger, réduiront jusqu'à 69 % ABV, tandis que d'autres recherchant une saveur plus lourde réduiront jusqu'à 60 %. Malheureusement, cette décision est parfois prise par des comptables plutôt que par des artisans qui recherchent l'excellence.
Le troisième groupe aromatique clé du whisky de malt est celui des composés phénoliques. Nous avons déjà évoqué leur origine dans la tourbe. Les composés phénoliques commencent généralement à apparaître dans le distillat environ un tiers de la coupe, mais contrairement aux deux autres classes aromatiques clés, leurs concentrations n'augmentent ni ne diminuent de manière significative. Certains mélangeurs classent le whisky en mesurant l'équilibre des esters, des distillats de queue et des composés phénoliques.
Au fur et à mesure que le processus de distillation se poursuit, la température de l'alambic s'élève jusqu'à 100 degrés (212 degrés F), le point d'ébullition des vins faibles désalcoolisés.
La vitesse à laquelle l'alambic fonctionne affecte la pureté et la saveur du vin. Si l'alambic fonctionne trop vite, les résidus s'y précipiteront trop rapidement, lui donnant une saveur âpre et piquante. En fait, un fort arôme d'estéry dans l'alambic est souvent le signe que l'alambic fonctionne trop vite. Certains alambics sont même équipés de compteurs de contrôle de vapeur qui ajustent automatiquement la quantité de vapeur pour garantir que le vin s'écoule au débit constant requis, qui varie généralement de 9 à 23 gallons (41 à 104 litres) par minute. L'idéal est de laisser "reposer" l'alambic un moment avant de changer le mode de fonctionnement de l'alambic, car un alambic bien reposé produira un vin plus léger.
La largeur de la coupe (la quantité de distillat et de queues conservées) a un effet profond sur la saveur du produit final. La dernière partie de la deuxième distillation est introduite dans le distillateur et les réservoirs de résidus avec les parties précédentes pour être à nouveau distillée. L'alambic est exploité jusqu'à ce que la concentration en alcool de l'alambic tombe à 1 % ABV, moment auquel le liquide restant, appelé « lies usées », est jeté. La quantité totale de queues et d'alcool provenant de la deuxième distillation est d'environ un douzième à un treizième du volume du liquide fermenté d'origine dans l'alambic.
Dans la production de whisky, le nombre de distillations dépend généralement du profil aromatique souhaité et des traditions de la région dans laquelle il est produit.
Les distillations les plus courantes sont les distillations doubles et triples, et la méthode la plus appropriée dépend des objectifs spécifiques et des exigences du processus.
La plupart des whiskies écossais single malt sont distillés deux fois. Cela permet de conserver plus de saveur et de complexité dans le whisky. Les avantages de la double distillation comprennent :
Conserver plus de substances aromatiques
La double distillation peut éliminer les impuretés inutiles (telles que le méthanol et d'autres composants volatils) tout en conservant davantage de substances aromatiques telles que les esters aromatiques et les phénols, rendant le whisky plus riche, plus corsé et doté d'un arôme de malt unique.
Saveur plus forte
La liqueur obtenue par double distillation est généralement plus lourde et plus corsée, adaptée aux distilleries qui souhaitent refléter davantage d'arômes de grain, de fumée tourbée ou de fût de chêne en bois dans leur whisky.
Coût inférieur
Par rapport à la triple distillation, la double distillation est un processus moins coûteux car elle réduit le temps de distillation et la consommation d'énergie.
La triple distillation est principalement utilisée pour le whisky irlandais. Par exemple, de célèbres distilleries irlandaises telles que Midleton et Bushmills utilisent souvent cette méthode. La liqueur triplement distillée a généralement un goût plus clair et plus léger. Ses principaux avantages comprennent :
Plus léger et plus lisse
La triple distillation peut éliminer efficacement plus d'impuretés, rendant le goût du vin plus doux et plus doux, avec des arômes fruités et floraux plus légers, il est donc souvent décrit comme plus « propre » et « délicat ».
Réduit le goût âpre
La grande pureté de la triple distillation signifie que la liqueur ne contient presque aucun composant susceptible de provoquer des odeurs âpres ou piquantes, comme certains phénols lourds ou sulfures.
Parfait pour le jeune whisky
Le whisky triple distillation étant plus pur, il est plus facile d'obtenir un goût équilibré avec un temps de vieillissement plus court, ce qui rend la triple distillation particulièrement adaptée à la production de whisky jeune.
Quant aux distillations simples et multiples, elles sont très rares. Cependant, certaines régions (comme les États-Unis producteurs de whisky de maïs) auront recours à une distillation unique, qui conserve des arômes de grain et de fermentation très originaux. Certains whiskies expérimentaux ou spéciaux peuvent être distillés plusieurs fois (plus de trois fois) pour obtenir une saveur extrêmement légère, mais il s'agit généralement d'une rare exception.
Le nombre de distillations peut en effet affecter la concentration aromatique, la complexité et la douceur du rhum.
La double distillation convient aux rhums au goût prononcé, tandis que la triple distillation convient mieux à un goût rafraîchissant. De plus, sur la base de l'expérience de M. Guan Xianglin en matière de brassage et de distillation des centaines de fois au cours des six dernières années, il a découvert que le choix du nombre de distillations dépend également de facteurs tels que les matières premières, le contrôle de la température pendant le processus de brassage et la conception du distillateur (telle que la forme et la taille du distillateur en pot). Par conséquent, il a finalement été décidé de distiller trois fois la série de rhum Gaoligong Mountain, c'est-à-dire que trois distillations précises ont été effectuées à l'aide d'un distillateur à tour entièrement en cuivre pour obtenir la diversité de saveurs finale, des couches aromatiques tridimensionnelles, un corps léger et doux, et un goût doux et clair. C'est le rhum agricole local original.
Quant au « point de coupure », c'est aussi la « technologie » la plus critique.
Si les avant-produits (les « avant-distillats » mentionnés ci-dessus) sont coupés trop tôt, tous les alcools de fusel, notamment les alcools de fusel nocifs pour l'organisme humain, seront mélangés, ce qui ne garantira pas la sécurité du rhum pour le corps humain et le goût pur. De nombreuses distilleries hésitent à se débarrasser des avant-shots, estimant qu'il est dommage de les jeter en raison de leur « forte teneur en alcool ». Cependant, ils ne savent pas que ces injections contiennent une grande quantité de méthanol et d’autres ingrédients nocifs. De plus, les queues (les « feintes » évoquées plus haut) ne peuvent pas être coupées trop tard. Habituellement, les queues sont riches en alcools de fusel plus lourds et en composés phénoliques, tels que les thiols, les phénols, les composés azotés et soufrés. S'il y a trop de ces ingrédients, la saveur du rhum deviendra trop piquante, rugueuse et aura même une odeur désagréable (comme celle de la nourriture pour porc, du caoutchouc, une odeur aigre, des œufs pourris ou une odeur de sueur). Cependant, la bonne quantité de queues peut ajouter un arôme complexe de canne à sucre original ou un corps lourd au rhum, sa teneur doit donc être contrôlée avec précision.
Autrement dit, un rhum sain et délicieux contient suffisamment d’éthanol et divers produits chimiques qui lui confèrent une saveur unique. La liqueur à ce stade a les arômes fruités, floraux et boisés des esters aromatiques, ainsi que la saveur originale des matières premières, mais elle n'est pas trop forte, a un goût léger et rend les gens merveilleux et extrêmement agréables après boire.
De manière générale, « comment couper le vin » détermine l’orientation et la qualité de l’arôme final du rhum. Il trouve un équilibre délicat entre l'élimination des impuretés et la conservation des substances aromatiques, garantissant que le rhum a à la fois un corps et une complexité aromatique idéales sans apporter trop d'impuretés rugueuses et piquantes. Par conséquent, le jugement du point de coupe est l’un des maillons les plus critiques de l’ensemble du processus de distillation, et c’est également l’étape essentielle pour déterminer si le rhum peut atteindre le style et la qualité attendus.
