L'effet du cuivre sur les alambics
Dans le processus de distillation, il n'est pas difficile de constater que le cuivre a toujours l'avantage fonctionnel d'éliminer l'odeur et d'optimiser l'arôme par rapport à l'alambic en acier inoxydable. Lorsque le vin de fruits distille de l'eau-de-vie, l'arôme des spiritueux distillés par des alambics en cuivre est plus naturel et pur, et l'arôme de fruits est délicat et élégant ; lorsque le whisky est distillé à partir de grains, les arômes des spiritueux distillés par des alambics en cuivre sont également plus purs et harmonieux que ceux des alambics en acier inoxydable. Les spiritueux distillés matériels ont souvent un arôme de viande. Pour le vin d'origine contenant une petite quantité de soufre, les spiritueux distillés à partir d'alambics en acier inoxydable ont une odeur de soufre, et des alambics en cuivre peuvent être utilisés pour réduire l'odeur de soufre. Ce phénomène reflète également le fait que les alambics en cuivre jouent un certain rôle dans l'élimination des odeurs de soufre.
Les arômes indésirables courants proviennent des sulfures. Parmi les différents sulfures, les trisulfures (DMTS) ont été étudiés comme ayant un effet dominant, avec un seuil sensoriel d'environ 0.1 ug/L, soit la concentration dans le vin nouveau. Environ 1 à 6 microgrammes/litre. Selon les recherches, lors de l'utilisation d'alambics en cuivre et en acier inoxydable, seul le DMTS produisait des différences significatives dans divers sulfures, comme le montre la figure :
Cependant, tous les cuivres n'ont pas le même effet. Par exemple, dans l'expérience des alambics en verre, l'ajout de sel de cuivre (chlorure cuivreux) augmentera la teneur en DMTS, tandis que l'ajout d'un treillis de cuivre réduira l'effet des alambics en cuivre usagés. C'est mieux que neuf, et même d'autres ions métalliques dans le jus auront un impact. L'action catalytique du cuivre convertit les thiols en carbonyles moins piquants.
Certaines équipes étrangères ont mené des expériences sur l'influence du cuivre dans différentes parties de l'alambic sur le style du vin distillé. Prenant l'exemple des alambics à whisky, les alambics à jus de vin et à spiritueux sont démontés en 6 parties, respectivement remplacées par de l'inox. L'alambic peut éliminer le soufre désagréable, la viande et d'autres odeurs désagréables et lui donner un aspect plus propre.
Remarques : L'auteur a également utilisé des alambics en acier inoxydable et des alambics en cuivre pour distiller et distiller du whisky. Grâce à la comparaison des odeurs, on peut clairement constater que l'arôme du vin distillé après distillation avec des alambics en cuivre est plus frais et naturel, tandis que le vin distillé avec des alambics en acier inoxydable présente des similitudes évidentes. L'arôme du porc cru.
(Les amis intéressés peuvent télécharger la littérature anglaise à la fin de l'article ou se référer aux chapitres de la section distillation de "Whisky Science")
"Le rôle du condenseur dans les alambics à spiritueux est assez subtil, et le remplacement d'un condenseur en cuivre dans un alambic entièrement en acier inoxydable n'aidera guère, mais le remplacement d'un condenseur en acier inoxydable dans un alambic entièrement en cuivre augmentera considérablement la mauvaise saveur. Dans Dans les dernières étapes de la distillation, la présence de cuivre a un effet décisif, plus probablement parce que les spiritueux fortement alcoolisés sont plus susceptibles de réagir avec le cuivre."
——Source : "Whisky Science", les arguments de cette partie de l'ouvrage se réfèrent aussi principalement aux documents suivants :
Effets du cuivre dans différentes parties des alambics de whisky de malt sur la composition et l'arôme des vins nouveaux
(L'impact du cuivre dans différentes parties des alambics de whisky de malt sur la composition et l'arôme des spiritueux de nouvelle marque - Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack et James Brosnan)
La partie finale de l'article est également traduite comme suit :
"La présence de cuivre dans les alambics à pot est importante pour contrôler les arômes sulfureux et charnus des vins nouveaux, et les niveaux de DMTS montrent une bonne corrélation avec ces arômes. Dans ces distillations à l'échelle du laboratoire, il a été constaté que placer du cuivre dans le vin Condenseurs d'alambics à jus ou des alambics d'alambics spiritueux peuvent mieux réduire les niveaux de ce composé. Pour améliorer le contrôle de ce composé, il faut préciser que ces zones de l'alambic sont plus efficaces pour réduire le DMTS que d'autres. raisons valables.
La performance du cuivre dans le condenseur des alambics à alcool dans le contrôle des arômes de soufre et de viande joue également un rôle, mais le mécanisme de cet effet n'est pas clair. Ces résultats suggèrent que l'élimination du cuivre de ces fractions peut avoir l'effet le plus significatif sur l'arôme des spiritueux fraîchement préparés dans les alambics à l'échelle industrielle. En outre, il a été souligné que si le DMTS apportait une contribution significative à l'arôme de soufre et de viande, d'autres composés inconnus apportaient également des contributions importantes, et les futurs efforts de recherche devraient se concentrer sur l'identification de ces composés. "
Dans la production de whisky de malt écossais et de cognac français, on pense que l'utilisation du cuivre pour fabriquer des alambics pour la distillation joue un rôle important dans l'arôme des spiritueux distillés. Cette expérience montre que le cuivre est plus efficace dans certaines parties du pot encore que d'autres. Ces informations peuvent être utilisées pour faciliter la conception et l'entretien de l'alambic, telles que les caractéristiques de style de l'alambic, le niveau de perte de cuivre dans l'alambic, etc.
De nos jours, de nombreux établissements vinicoles nationaux ont commencé à expérimenter le type et le matériel du distillateur. Par exemple, des fabriques de spiritueux domestiques bien connues utiliseront des alambics charentais traditionnels à brandy pour la distillation; certaines personnes ajoutent des boules de purification en cuivre, des cols de cygne et des condenseurs à la conception des alambics à liqueur traditionnels ; L'alambic en cuivre pour le whisky ou le brandy sera remplacé par de l'acier inoxydable, et une plaque de cuivre amovible sera préparée pour l'alambic.
