En ce qui concerne le brassage du rhum, nous avons généralement parlé du processus dans « Le processus de base du rhum », mais nous n'avons pas présenté chaque lien en détail. Cet article parlera brièvement du processus de brassage du rhum. Sélection et variation des matières premières.
Il existe trois choix pour les matières premières du rhum : la mélasse, le sirop de canne à sucre et le jus de canne à sucre.
mélasse
La mélasse était l'ingrédient le plus utilisé à l'apogée du rhum. La naissance du rhum est un dérivé de la production de sucre de canne. Au début, le rhum était distillé à partir des résidus de déchets flottant dans la chaudière à sucre. Après que l'industrie sucrière ait été restreinte, elle s'est développée vers le brassage avec de la mélasse comme principale matière première. L'usine sucrière sépare le jus de canne à sucre en jaggery, et le produit est de la mélasse. Après fermentation et distillation, la mélasse devient du rhum. La plupart des rhums qui utilisent la mélasse comme matière première ne se soucient pas du type de canne à sucre qui produit la mélasse, mais ils accordent une attention particulière à la teneur en saccharose. Une teneur élevée en saccharose signifie une teneur en cendres relativement faible. Si la teneur en cendres est trop élevée, elle le sera lors de la distillation ultérieure. Cela aura un impact négatif sur le corps du vin. La teneur en saccharose de la mélasse est étroitement liée à l'efficacité de la production de sucre par unité de matière première.
sirop de canne à sucre
Le sirop de canne à sucre est une substance visqueuse semblable à du sirop produite après la première séparation des cristaux du jus de canne à sucre. La mélasse est le produit de deux séparations de cristaux. Sa teneur en saccharose est supérieure à celle de la mélasse et son prix est deux fois supérieur à celui de la mélasse. Ce changement est un choix impuissant fait par certaines distilleries de rhum afin de garantir la qualité du vin après que l'efficacité de la production de sucre a augmenté et que la teneur globale en sucre de la mélasse a diminué.
jus de canne à sucre
L'utilisation du jus de canne à sucre comme matière première pour le brassage est la caractéristique la plus importante du « rhum agricole ». Il n'y a pas de transformation industrielle en mélasse ou en sirop. Ce type de rhum attache une grande importance à la variété de canne à sucre et est également appelé « rhum naturel ». Certaines distilleries de rhum choisissent le jus de canne à sucre comme matière première afin de rechercher une saveur botanique qui ne se trouve pas dans le rhum produit à partir de mélasse ou de sirop de canne à sucre. Ils veulent également éviter l'odeur amère, fumée et ironique de la mélasse elle-même. Certaines distilleries de rhum choisissent le jus de canne à sucre comme matière première parce que la période napoléonienne a encouragé la culture de la betterave sucrière et la production de betterave sucrière en Europe, ce qui a grandement affecté la culture de la canne à sucre et l'industrie sucrière dans les Caraïbes. La révolution haïtienne et la forte répression du gouvernement napoléonien ont toutes accéléré le déclin de l'industrie sucrière de la canne. La production de mélasse et de sirop de canne a inévitablement diminué, et le jus de canne à sucre est devenu la seule option pour les caves à vin pour rester à flot.
Avec le développement de la technologie de fabrication du sucre et la modernisation des machines au cours du siècle dernier, l'efficacité de la fabrication du sucre a considérablement augmenté. La teneur en saccharose de la mélasse vendue par les sucreries a également diminué de manière significative. Certains insistaient autrefois pour choisir du rhum fabriqué à partir de mélasse comme matière première. L'usine a également progressivement changé de stratégie. Les distilleries qui utilisent encore de la mélasse deviennent de plus en plus strictes à ce sujet. Certaines distilleries de rhum qui utilisaient autrefois de la mélasse comme matière première ont commencé à passer au sirop de canne à sucre ou même au jus de canne à sucre pour la production, passant progressivement du « rhum industriel » au « rhum agricole ».
