Pourquoi les processus de découpe du cœur sont-ils différents et pourquoi les styles de whisky de The Macallan et Glenfiddich sont-ils si différents ?
Nous avons déjà mentionné que les distilleries Glenfiddich et Macallan sont toutes deux situées dans la zone de production du Speyside. La taille des alambics n'est pas très différente, mais en raison des différents procédés de découpe de l'alcool, les styles de whisky des deux sont assez différents. Le whisky Macallan est riche et complet, tandis que le whisky Glenfiddich est relativement frais.
Pourquoi le processus « d’interception des carottes de vin » a-t-il un impact aussi important ?
Tout d’abord, nous devons comprendre pourquoi nous devons effectuer une « interception du cœur du vin ».
Distillation
Le whisky de malt distillé à l'aide d'un alambic à pot nécessite généralement deux distillations. La première est la distillation du moût, également appelée distillation primaire. Elle consiste à distiller le moût fermenté pour en extraire l'éthanol et d'autres traces. La teneur en alcool est d'environ 8 degrés. Après la distillation du moût, vous obtiendrez généralement un vin distillé d'environ 23 degrés. Nous savons que les lois et réglementations en vigueur concernant le whisky écossais exigent que la teneur en alcool du nouveau vin distillé soit inférieure à 94,8 degrés. Dans le même temps, la teneur en alcool des produits de whisky écossais en vrac est généralement de 40 degrés ou 43 degrés. Le premier vin distillé à 23 degrés est loin de ces deux exigences. L'écart est très grand, de sorte que la première liqueur distillée doit être distillée deux fois. Ce processus est appelé distillation de spiritueux, ce qui signifie purifier la première liqueur distillée et augmenter la teneur en alcool.
Après le processus de distillation des spiritueux, les produits distillés obtenus peuvent théoriquement être collectés pour le vieillissement. Cependant, la fermentation est un processus complexe. En plus de l'éthanol et de divers oligo-éléments qui augmentent la saveur, les produits contiennent également des ingrédients nocifs pour le corps humain, tels que le méthanol, qui peuvent causer de graves dommages à l'organisme s'ils sont collectés en totalité. Heureusement, les points d'ébullition et la volatilité de ces substances sont différents de ceux de l'éthanol. Par conséquent, sur la base de cette caractéristique, les parties à forte teneur en substances nocives peuvent être éliminées et les parties à faible teneur en substances nocives peuvent être interceptées sous forme de vin nouveau. C'est ce qu'on appelle « l'interception du vin ».
En règle générale, le méthanol, l'acétone et d'autres substances nocives pour le corps humain sont plus volatils et ont un point d'ébullition plus bas, de sorte que le méthanol, l'acétaldéhyde, le formiate d'éthyle, l'acétone, etc. dans la « tête » du vin qui vient d'être distillé sont relativement riches, cette partie doit donc être séparée lors de la prise du vin. Lorsque la distillation est sur le point de se terminer, le corps du vin contiendra plus d'acides gras, d'huiles de fusel et de sulfures. Cette partie du corps du vin est la « queue de vin » et doit être séparée. Le corps obtenu en distillant la partie médiane du vin est le « cœur », qui est la partie du vin qui contient des niveaux relativement faibles de substances nocives.
Tête d'esprit
Comme on peut le voir dans la description ci-dessus, « tête de vin », « cœur de vin » et « queue de vin » sont des concepts relatifs, et il n'existe pas de norme de classification claire. La classification est principalement basée sur les exigences de la distillerie concernant le corps et la saveur du vin. Le corps du vin dans la partie médiane de la distillation est relativement « plus propre », donc plus le rapport « interception du cœur » est faible, plus le corps du vin est propre. De plus, la vitesse de distillation affecte également la saveur du whisky. Plus la vitesse de distillation est rapide, plus le temps nécessaire pour éliminer le « cœur » du vin est long, plus le corps du vin est propre. Plus le débit de vapeur est rapide, plus le temps nécessaire pour éliminer le « cœur » du vin est court. Le corps devient plus complexe.
Pour revenir à la question initiale, une raison importante pour laquelle le whisky Macallan est riche et plein, tandis que le whisky Glenfiddich est rafraîchissant, est la différence de temps nécessaire pour extraire le cœur du vin en raison de la vitesse de distillation. Le temps nécessaire à Macallan pour extraire le cœur du vin est d'environ 70 minutes, Glenfiddich prend environ plus de deux heures pour obtenir le « cœur » du vin.
Comment distinguer la « tête », le « cœur » et la « queue » dans la distillation réelle ? Une différence évidente et facile à distinguer entre la « tête », le « cœur » et la « queue » est la teneur en alcool différente. La teneur en alcool de la « tête » est d'environ 72 degrés ou plus, et la teneur en alcool du « cœur » est d'environ 68 à 72 degrés. Entre les degrés, la teneur en alcool de la « queue de vin » est d'environ moins de 60 degrés, ce qui peut être mesuré et calculé à l'aide d'un compteur de vin.
Sur l'armoire du milieu se trouve le coffre-fort
Comment faisiez-vous la différence avant l'apparition du compteur d'alcool ? L'industrie chinoise des boissons alcoolisées a une technique consistant à « regarder les fleurs et à choisir le vin », qui consiste à juger la « tête », le « cœur » et la « queue » du vin en fonction du houblon lors de la sélection du vin. Dans l'industrie du whisky, le « test de dégel » est utilisé pour juger la « tête ». Il y a plus de substances lipidiques dans la « tête ». Ajoutez de l'eau dans le coffre-fort pour diluer la liqueur à 45,7 degrés. À ce moment-là, la liqueur deviendra trouble, lorsque la « tête » sera terminée, le vin deviendra lentement clair. On dit que la « queue de vin » deviendra bleue lorsqu'on y ajoutera de l'eau (l'auteur n'a pas observé cela. Le principe général est que le soufre du moût de vin réagit avec le cuivre du pot d'alambic pendant la distillation pour former du sulfate de cuivre. Après avoir ajouté de l'eau, le sulfate de cuivre sera dans la solution aqueuse. Cristallise pour produire du sulfate de cuivre bleu pentahydraté. Auparavant, lorsque nous expérimentions avec du whisky de malt distillé, nous pouvions voir des blocs de sulfate de cuivre bleu pentahydraté dans la « queue ».)
Queues
D'ailleurs, même si seul le « cœur » est extrait du nouveau whisky, cela ne signifie pas que les « têtes » et les « queues » seront éliminées. Le processus de distillation n'est fondamentalement pas gaspillé. Les « têtes » et les « queues » interceptées sont ajoutées au prochain lot de moût et distillées à nouveau.
