Dans le processus de fabrication de la liqueur, la rondeur des matières premières, le pouvoir de fermentation du koji, le degré de cuisson du grain, le contrôle de la température de fermentation, l’équipement de fabrication de liqueur et la température de fabrication de la liqueur affecteront tous le rendement en liqueur.
Par conséquent, afin que l’équipement de brassage produise plus de vin, chaque lien entre la sélection des matières premières et la production de vin doit être strictement contrôlé, sinon la qualité de plus de vin produit n’est pas élevée.
Tout d’abord, le choix des matières premières et du koji
Les matières premières comprennent les céréales, l’eau et le koji. Le grain exige que le nouveau grain soit plein, avec une teneur élevée en amidon, sans moisissure ni humidité. Généralement, le vieux grain ne doit pas être utilisé et les impuretés dans le grain doivent être nettoyées avant le brassage.
Par exemple, lorsque la valeur du pH de la levure est de 5, le produit est de l’alcool et lorsque la valeur du pH est de 8, le produit est du glycérol. Par conséquent, le pH de la qualité de l’eau aura un impact important sur la fermentation.
Il est suggéré de choisir une distillerie régulière avec une forte capacité de fermentation et une bonne stabilité, comme les lies de la distillerie à haut rendement YadA. Le vin brassé à partir des lies de la distillerie locale a bon goût, mais la stabilité des lies produites en différents lots et saisons est différente.
La sélection de la levure de distillerie n’est généralement pas aussi bonne que celle de la levure de distillerie à haut rendement. Le rendement de la levure de distillerie était plus élevé que celui de la levure de distillerie locale en utilisant des souches microbiennes et la phytothérapie chinoise.
Deuxièmement, la gestion de la fermentation
Lors de la fabrication de liqueur solide, il est nécessaire de s’assurer que le taux de floraison du grain cuit à la vapeur est d’environ 95% et que la teneur en eau est modérée.
Pendant le processus de fermentation, le changement de température des grains fermentés doit être surveillé à tout moment. Si la température est trop élevée, elle doit être refroidie à temps, et si la température est trop basse, elle doit être chauffée à temps.
Troisièmement, l’équipement de brassage lui-même
De nombreux viticulteurs utilisent encore des équipements de vinification traditionnels pour faire du vin. Le cuiseur à vapeur en bois traditionnel couramment utilisé dans l’équipement utilise un grand pot en fer comme refroidisseur, ce qui a non seulement un mauvais effet de refroidissement, mais a également le phénomène du vin qui coule.
1. lorsque vous faites cuire le vin à la vapeur avec de l’équipement, soulevez l’extrémité du congélateur de 3 à 5 cm, afin d’obtenir plus de vin.
2. après avoir retiré 1 à 2% de la tête de vin en cours de réception du vin, lorsque le taux d’alcool requis est atteint, retirez le vin restant séparément, versez-le dans la casserole suivante avec la tête de vin et faites-le cuire à la vapeur à nouveau.
Quatrièmement, la température du vin
Lors de la cuisson à la vapeur du vin, le rendement et la température ne doivent pas être trop élevés ou trop bas. Lorsque la température est trop élevée, les molécules d’alcool et les substances aromatiques du vin se volatilisent, affectant le rendement et le goût du vin. La température du Baijiu est trop basse pour volatiliser les substances volatiles, ce qui entraînera des goûts différents et des saveurs plus diverses de Baijiu. En règle générale, il convient de contrôler la température du vin à 20-30 ° C.
En outre, dans le processus de cuisson à la vapeur du vin avec un équipement de vinification, si le phénomène de « gaz de planche » et de « gaz de pas » se produit, les molécules de vin dans les grains fermentés ne se volatiliseront pas, ce qui affectera également le rendement en liqueur.
