1. Gélatinisation
L'amidon gélatinisé est généralement entouré de parois cellulaires et existe sous forme granulaire. Ces granules sont insolubles dans l'eau et ne sont pas affectés par l'amylase. Cependant, les granules d’amidon absorberont rapidement l’eau et gonfleront après chauffage. Lorsque la température atteint un certain niveau, les parois cellulaires se rompent, les molécules d’amidon se dissolvent et forment une pâte visqueuse. Ce processus est appelé « gélatinisation ». En bref, la gélatinisation est le processus par lequel les granules d’amidon gonflent et se rompent dans une solution chaude.
Une fois l'amidon gélatinisé, l'amylase contenue dans le liquide peut bien le décomposer, tandis que la décomposition de l'amidon non gélatinisé prend beaucoup de temps. La température critique à laquelle les granules d'amidon absorbent rapidement l'eau, gonflent et se rompent pour former une pâte est appelée température de gélatinisation.
Les températures de gélatinisation des différents excipients sont différentes, ce qui est dû aux différentes tailles et compositions chimiques des granules d'amidon de différents grains. Par exemple, la température de gélatinisation de l'amidon de riz est de 80-85 degrés, la température de gélatinisation de l'amidon de maïs est de 68-78 degrés et la température de gélatinisation de l'amidon de blé est de 57-70 degrés.
(ii) Liquéfaction
Liquéfaction, la -amylase décompose rapidement les longues chaînes d'amidon (amylose et amylopectine) composées de résidus de glucose en chaînes courtes pour former des dextrines de faible poids moléculaire, réduisant ainsi rapidement la viscosité de la purée gélatinisée. Ce processus est appelé « liquéfaction » et le processus de liquéfaction est un processus de réaction biochimique.
Le but de la liquéfaction est de réduire la viscosité du liquide d’amidon gélatinisé grâce à l’action de la -amylase. Bien que la liquéfaction ne puisse pas former beaucoup de sucres, ses produits d'action sont propices à l'action ultérieure de l'amylase saccharifiante. Une bonne liquéfaction crée les conditions de la saccharification.
(III) Saccharification
