Introduction historique du rhum
La canne à sucre a été domestiquée en Nouvelle-Guinée dès 8 000 avant JC, a atteint le continent asiatique (aujourd'hui l'Inde) vers 1 000 avant JC, a été introduite en Iran au 6ème siècle après JC et est entrée en Sicile et en Espagne au 7ème siècle.
En 1493, Colomb apporta de la canne à sucre des îles Canaries aux Caraïbes lors de son deuxième voyage.
En 1627, 80 colons anglais et 10 esclaves débarquèrent à la Barbade, apportant avec eux la technologie de distillation et commençant à produire de l'eau-de-vie de canne à sucre.
Au XVIIIe siècle, grâce au commerce triangulaire, le rhum devient un spiritueux mondialement connu ; La classe moyenne émergente de Grande-Bretagne avait trois choix en matière de spiritueux : le brandy français, le gin hollandais et le rhum des Antilles. Le punch au rhum était la boisson la plus populaire de l’époque.
À la fin du XIXe siècle, le phylloxéra éclate en Europe, affectant grandement l’industrie viticole et donnant l’opportunité au rhum colonial français de se développer.
En 1919, les États-Unis ont promulgué la Prohibition, et le rhum léger et bon marché de style occidental a occupé le marché des bars clandestins américains.
La définition et l'origine du rhum
Le rhum est un alcool fermenté puis distillé à partir de jus de canne à sucre, de sirop de canne à sucre ou de mélasse. Il peut être mis en bouteille directement ou vieilli en fûts de chêne pour produire un style plus sombre et plus riche.
Contrairement au whisky, l'industrie du rhum a des réglementations juridiques relativement souples en raison de sa diversité d'origines, d'histoire et de culture, etc. Par conséquent, elle présente une diversité de goût, de couleur, de technologie de production et d'additifs de mélange après vieillissement, ce qui signifie que comprendre le rhum est plus complexe et nécessite une compréhension du contexte historique et culturel local.
Il existe de nombreux pays producteurs de rhum (alcool de canne à sucre) dans le monde, pas seulement dans les Caraïbes.
façon rhum
De nombreuses informations sur le rhum divisent le rhum en rhum blanc, rhum doré et rhum brun selon la couleur ; mais cela n’a autant de sens que de classer les styles de bière en noir, jaune et blanc. La couleur ne peut pas du tout exprimer l’arôme d’un vin. avec goût.
Sur l'étiquette du rhum, en plus du Rhum familier, il y aura aussi Rhum et Ron ; de l'anglais, du français et de l'espagnol respectivement ; cela indique le style possible de ce rhum et fait également ressortir un classement ancien. : La « Rum Bloodline Theory » qui divise le rhum britannique, le rhum français et le rhum occidental en trois parties. Ces trois plus grands États souverains ont été les principales forces de l’histoire coloniale des Caraïbes et de l’Amérique du Sud. Ces trois pays ont non seulement défini l’orthographe du rhum, mais ont également influencé la tradition coloniale brassicole du rhum en raison des préférences, des politiques et des modèles commerciaux des pays souverains. Par conséquent, « origine du rhum » désigne souvent l'origine, les matières premières, la sélection du processus et la méthode de vieillissement de ce rhum, qui apportent naturellement des performances aromatiques « prévisibles ».
Le rhum et la marine britannique
La technologie était arriérée à cette époque. Afin de résoudre le problème de la détérioration de l'eau douce, la bière et le brandy étaient utilisés comme boissons complémentaires à bord du navire. L'arôme du vin était utilisé pour améliorer le goût et avoir un effet stérilisant. En 1740, le vice-amiral Edward Vernon, de la Royal Navy britannique, mena sa flotte aux opérations maritimes. Il distribuait du rhum comme approvisionnement standard et stipulait l'heure et la quantité de consommation. C'est devenu un système fixe en 1756.
Une suzeraineté commune ne peut à elle seule définir le rhum britannique. C’est également l’un des principaux défauts de la théorie de la lignée du rhum : l’histoire coloniale obscurcit les noms des personnes qui fabriquaient réellement le rhum, et elle ne peut pas indiquer avec précision la saveur. Il est donc difficile de dire ce qu’est le « rhum anglais ». Bien que la matière première soit la mélasse, le savoir-faire britannique en matière de rhum dans diverses colonies du monde est très différent.
Bien sûr, on retrouve encore quelques caractéristiques du rhum britannique : processus de brassage compliqué, temps de fermentation long, levure sauvage (le système français en possède aussi, mais pour s'adapter au jus de canne à sucre, contrôle strict de la température), réutilisation de la bagasse, pot récipient de distillation; créant un rhum unique, plus foncé, plus riche et à haute teneur en esters.
Sdouleur
Contrairement au modèle colonial britannique dans les Amériques, l’Espagne était obsédée par la légende de l’El Dorado et a fait mieux que rien dans le développement agricole des Amériques. La Flotte Invincible est devenue une flotte de convois, mais elle n'a pas développé un mercantilisme basé sur la puissance maritime. Ce qui est encore plus regrettable, c'est qu'il existe des restrictions artificielles. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l’Espagne classait l’alcool amérindien comme contrebande pour des raisons telles que la protection de l’industrie vinicole locale et la promotion du christianisme.
"Heureusement", en 1762, la flotte royale britannique a capturé la baie de La Havane aux Espagnols. Dès que la marine a jeté l'ancre dans le port, les groupes d'intérêt locaux des Antilles - commerçants, banquiers, sucreries, négriers, armateurs, raffineurs, etc. - avaient déjà pris conscience de la situation et attiré les investissements. Ils ont récupéré des terres en friche, construit des projets de conservation de l’eau, vendu des esclaves, brassé de la mélasse et lancé le commerce. Ils ont copié les modèles à succès de nombreuses îles sucrières environnantes et ont procédé à des réformes drastiques du modèle économique cubain. En moins d’un an, ils transformèrent l’île en une base de production intensive de sucre.
Après la guerre, l'Espagne échangea la Floride contre La Havane et Manille. Cependant, les élites locales qui avaient pleinement goûté aux douceurs du système économique britannique n’étaient pas contentes. En 1778, Carlos III autorisa finalement, à contrecœur, le libre-échange dans les colonies. Au cours des trente années suivantes, Cuba a introduit Il y avait beaucoup plus d'esclaves africains qu'au siècle et demi précédent. Ses industries du sucre et du rhum sont également sur la voie rapide.
La technologie est la principale force productive et la croissance rapide du marché nous donne l’impulsion nécessaire pour poursuivre le progrès technologique. En 1791, la capacité annuelle de production de sucre de Cuba n'était que de 16 731 tonnes, soit seulement 20 à 30 % de celle de la Jamaïque et de Saint-Domingue français au cours de la même période. Après avoir absorbé l'expérience française et changé l'équipement de transformation du fusil de chasse au canon, le chiffre des exportations à lui seul est passé à 55,000 tonnes en 1820. En 1840, la production de Cuba dépassait celle de l'ensemble des Antilles britanniques. En 1860, Cuba fournissait près d’un tiers de la production mondiale de sucre, devenant ainsi le véritable « sucrier du monde ».
En 1808, l'ingénieur Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal conçoit un distillateur continu, immédiatement installé dans les plantations sucrières cubaines. En 1836, Charles Derosne et Jean-François Cail inventent le système de filtration Derosne, et Ron Lïgero Cubano est né. Grâce à la distillation et à la filtration continues, les Cubains ont finalement trouvé leur propre voie technologique en matière de rhum, et la « capacité de production » est devenue le mot-clé principal du rhum de style occidental.
En résumé, le cœur du rhum de style occidental est la distillation sur colonne, l’industrialisation et la capacité de production au coût le plus bas possible. Son style est également devenu facile à boire et peu encombrant. Les matières premières, la fermentation, l’amélioration des arômes et le vieillissement sont tous centrés sur cet objectif. Cela a apporté une immense richesse au rhum de style occidental depuis le 20ème siècle, mais cela le fait aussi paraître dépassé et irréel aujourd'hui. Même s'il occupe encore une part absolue du marché, il s'est également enfermé à la limite du regard des passionnés.
France
Le porte-parole du rhum français est naturellement la Martinique. La Martinique est connue comme « tous les chemins mènent au rhum », mais sa capacité de production ne représente que 2 % du rhum mondial, et l'ensemble du rhum français n'en représente que 5 %. La raison était due à la protection précoce du marché français du brandy et au fait que la France n'avait pas un volume de commerce de sucre aussi important dans le système commercial colonial. Jusqu'à ce que la catastrophe du phylloxéra éclate en Europe, les vignes centenaires étaient détruites et les Français commençaient à perdre leurs réserves de vin.
Dans cette situation, les Français se tournèrent vers le rhum produit dans leur propre colonie. Depuis, le développement du rhum français a été brillant et prometteur, et il a marqué le début de son propre printemps.
Les matières premières de l'industrie sucrière française étant principalement la betterave sucrière plutôt que la canne à sucre, l'industrie du saccharose dans les colonies françaises n'était pas développée et il n'y avait pas assez de mélasse sous-produit du saccharose. Par conséquent, ils utilisent directement du jus de canne à sucre frais pour brasser du rhum, ce qui forme également une concurrence différenciée avec le rhum de style occidental qui suit la voie de la technologie moderne, et ils appellent activement leur rhum rhum agricole rhum agricole.
La Martinique semble avoir été véritablement oubliée du monde. Au-delà de l’océan, pendant deux cents ans, non seulement le rhum et le sucre, mais aussi les humains du monde entier ont été impliqués dans une guerre sans précédent. Sur l'île, pendant deux cents ans, ils ont travaillé sans relâche pour produire leur propre rhum agricole. Quand tout se calma, les Français, qui avaient traversé bien des vicissitudes de la vie, découvrirent enfin que leur « Fidélité solitaire des Antilles » avait inlassablement fourni d'innombrables rhums à la France entière.
En 1996, le Rhum Agricole Martinique a reçu l'honneur d'être la seule AOC viticole située dans un territoire français d'outre-mer ; il clarifiait les variétés de canne à sucre, contrôlait les rendements des parcelles, interdisait la fertilisation, limitait l'irrigation et imposait une teneur minimale en sucre et des exigences minimales en matière de pH pour le jus de canne. , il doit être foulé et pressé à froid immédiatement après la récolte, il est interdit d'ajouter de la chaux, le processus de fermentation est contrôlé en temps et en température, la concentration en alcool ne peut pas être trop élevée, les alambics créoles sont pleinement utilisés et la distillation est strictement interdit.
On peut dire que le rhum agricole a la saveur « terroir » du vin. Les matières premières fraîches conservent les saveurs fruitées et marines rafraîchissantes. Contrairement aux alambics créoles des alambics à pot et des alambics multicolonnes, le vin brut produit n'est ni sauvage ni fade. Salé, parfumé et élégant sont devenus la signature du rhum français.
production de rhum
Le processus de production du rhum est similaire à celui des autres spiritueux, notamment le traitement des matières premières, la fermentation, la distillation et le vieillissement en fût.
Matières premières pour le rhum
La canne à sucre appartient au genre Saccharum de la famille des Gramineae. C'est une grande plante herbacée vivace. Ses tiges mesurent jusqu'à 5 cm d'épaisseur et 3,5-4,5 mètres de hauteur. Il pousse dans les zones climatiques subtropicales et tropicales, nécessite beaucoup d’eau et est laborieux à récolter.
Manutention des matières premières
La culture de la canne à sucre fournit environ 80 % du sucre de table (saccharose) mondial, et le rhum est étroitement lié à l'industrie sucrière de la canne à sucre.
Après la récolte, la canne à sucre est envoyée à l'usine sucrière, où elle est broyée mécaniquement et roulée avec des rouleaux pour en extraire le jus de canne à sucre à haute teneur en sucre. Le jus de canne à sucre a une teneur en sucre de 15-23 % Bx, en fonction de facteurs tels que la variété de canne à sucre, sa maturité, le climat et les conditions du sol.
Le jus de canne à sucre est transformé dans des sucreries, qui extraient le sucre du jus grâce à un processus de clarification consistant à chauffer et à ajouter de la chaux éteinte. Les impuretés précipitées forment une bouillie et le jus de canne à sucre, une fois les impuretés éliminées, est versé dans un évaporateur pour produire du sirop.
En faisant bouillir du sirop de canne à sucre, vous pouvez obtenir une bouillie sombre et épaisse - de la mélasse, dont la concentration peut atteindre 85 % Bx. Le saccharose est également partiellement converti (formant du glucose et du fructose) par des enzymes ou des acides pour empêcher une cristallisation ultérieure. Il présente certains avantages par rapport au jus de canne à sucre car il possède une pression osmotique élevée, est facile à conserver et peut être transporté sur de longues distances.
La mélasse est un sous-produit précieux de la canne à sucre. L’industrie sucrière obtient environ 4 tonnes de mélasse pour 100 tonnes de canne à sucre fraîche. La mélasse est riche en nutriments et constitue une matière première efficace pour la production de composés organiques, notamment d’éthanol.
La mélasse, sous-produit de la production de sucre, peut être divisée en types A, B et C. Selon le nombre d'extractions de saccharose, la mélasse de type A provient du premier processus de cristallisation du sucre (environ 77 % du sucre est extrait) et a une teneur en matière sèche (MS) de 80-85 %. La mélasse de type B est un sous-produit obtenu à partir de la deuxième extraction de la mélasse de type A (12 % du total des sucres initiaux sont extraits) et ne cristallise généralement pas spontanément. La mélasse de type B peut en outre être combinée avec du sucre cristallisé pour séparer davantage de sucre, et après centrifugation, la mélasse de type C est obtenue, qui peut être considérée comme le sous-produit final obtenu des sucreries. La mélasse de type C et la mélasse de type B contiennent 75-85 % de MS, sont de couleur brun foncé et ont l'odeur particulière du caramel et de la réaction de Maillard. Ils ont un goût sucré, légèrementacides, et certains peuvent contenir de fines particules de fibres provenant de la bagasse de canne à sucre.
La plupart des producteurs pensent que lors de la fabrication de rhum à partir de mélasse, la variété de canne à sucre n'a pas d'importance. Le chef mélangeur d'Appleton Estate affirme que la variété de canne à sucre utilisée donne au rhum une saveur fruitée et une touche crémeuse. La mélasse est 1,5 fois plus dense que l’eau, ce qui signifie que la levure ne peut pas s’enfoncer dans l’intérieur collant de la mélasse pour fermenter. Par conséquent, avant la fermentation, la mélasse doit être diluée avec de l'eau. La concentration de la dilution dépend du goût recherché.
Lorsqu’il s’agit de fabriquer du rhum à partir de jus de canne à sucre, la variété de canne à sucre est cruciale.
Fermentation
La plupart utilisent actuellement de la levure sèche commerciale, mais quelques-uns utilisent de la levure sauvage et développent leurs propres souches pour créer des saveurs spéciales. La mélasse contient 81 composés aromatiques et la fermentation des levures apporte des substances aromatiques. Ils interagissent les uns avec les autres au fil du temps pour créer plus de saveurs. La durée de la fermentation est donc cruciale. Plus le temps de fermentation est long, plus le liquide de fermentation sera acide, plus d'esters seront produits et plus la saveur sera riche.
Le rhum léger nécessite une fermentation rapide, généralement entre 24 et 48 heures.
Les rhums forts nécessitent des temps de fermentation plus longs, qui peuvent aller de 30 heures à 21 jours dans le cas de Hampton Estate. Une fois le sucre transformé en alcool, le liquide de fermentation est laissé dans la cuve de fermentation, où les bactéries lactiques à l'intérieur commencent à travailler et à produire des esters.
distillation
Distillation
Au-delà de l’exigence légale selon laquelle le rhum ne peut pas être hautement distillé en alcool neutre, il existe peu de réglementations ou de définitions pour sa production. Les producteurs de rhum utilisent des alambics à pot et à colonne de toutes formes et tailles, des alambics hybrides et des alambics en bois encore plus traditionnels.
Présentation de plusieurs distillateurs emblématiques
Double Retort est une combinaison unique mais aussi très courante d’équipements de distillation du rhum. En panne, cet équipement de distillation est constitué d'un alambic et d'une ou deux cornues. Tout d'abord, la liqueur fermentée est chauffée dans l'alambic de gauche, avec un long col de cygne dirigeant la vapeur d'alcool vers le fond du récipient Retort. Ensuite, dans le récipient de la cornue, le vin à distiller a été rempli et la vapeur d'alcool pénètre dans le fond du récipient par le tuyau, échangeant de la chaleur avec le vin, provoquant une augmentation continue de la température du liquide et générant une nouvelle vapeur. Après avoir traversé deux fois le récipient de la cornue, la vapeur finale entrera dans le condenseur et sera collectée dans la tête, le cœur et la queue.
Alambic Versailles : Le corps du pot est en bois de camphrier à cœur vert. Le col en cuivre situé au sommet se courbe brusquement vers le bas et est relié à une cornue de distillation, suivi d'une petite colonne de rectification (contribuant à augmenter le reflux), puis relié au récipient de condensation. système. Les alambics de Versailles produisent un vin riche et charnu.
Alambic de Port Morant : C'est une structure à double pot. Les deux pots sont remplis de liquide de fermentation. Après cela, le premier alambic est entièrement chauffé, de sorte que la vapeur d'alcool se déverse dans le fond du deuxième alambic et que le liquide de fermentation qu'il contient est chauffé jusqu'à ébullition, la vapeur générée entre ensuite dans la cornue de distillation et le tube redresseur. Le vin produit par le Port Morant présente encore des arômes de banane noire et de fruits mûrs, avec une texture légèrement crémeuse. Comme il n'y a pas beaucoup de cuivre dans l'appareil, l'alcool qui en résulte est très fort. Les deux nécessitent un long vieillissement et l’ajout d’ingrédients lors du mélange.
Quel que soit le type d'alambic utilisé, la liqueur après distillation est appelée Marks/Marques (liqueur originale), ce qui peut être compris comme la nouvelle marque du whisky.
Les marques peuvent être divisées en deux catégories : les marques légères et les marques lourdes.
Marques légères : La saveur est plus légère, principalement produite par une fermentation à court terme et des alambics sur colonne, et la teneur en alcool est souvent élevée.
Marques lourdes : saveur forte, souvent obtenue par une fermentation à long terme (la fermentation apporte des saveurs riches et diverses) et une distillation peu alcoolisée.
Le rhum jamaïcain se caractérise par une teneur élevée en esters, et son vin brut est classé en fonction de sa teneur en esters :
Grade « Ordinaire propre » : temps de fermentation court, teneur en esters entre 80 et 150.
Grade "Plumo": Fermenté pendant environ deux jours, la teneur en esters est de 150-200, avec une saveur fruitée et de raisin sec.
Grade « Wideburn » : nécessite une fermentation plus longue, au cours de laquelle de la bagasse de canne à sucre peut être ajoutée. Il est huileux, a une saveur fruitée piquante et contient plus de 200 esters.
Qualité « saveur continentale » : a le goût de l'acétone, est principalement utilisée pour l'assaisonnement et a une teneur en esters de 700 ~ 1600.
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Contrairement àLe whisky, le rhum, a une exigence de vieillissement minimum et les distillateurs peuvent choisir de le mettre en bouteille directement après distillation sans vieillissement selon leurs propres préférences. Il est à noter que le rhum est la première boisson alcoolisée au monde à être vieillie en fûts de chêne.
Les rhums britanniques et occidentaux utilisent généralement des fûts de bourbon, qui apporteront le goût de vanille, de noix de coco, de chocolat et de douceur ; Le rhum agricole français a pour tradition d'utiliser des fûts de cognac, qui présente une saveur serrée, épicée et vanillée.Les fûts de sherry sont également utilisés pour ajouter des saveurs de clous de girofle, de colophane, de fruits secs et de tanins.
Au fur et à mesure que le rhum mûrit, le fût respire, absorbe de l'oxygène (ce qui contribue à modifier l'arôme) et expire l'alcool. Plus le climat est chaud, plus la respiration est rapide. Non seulement le processus d’oxydation sera accéléré, mais le volume du vin sera également réduit, et l’interaction entre le rhum et le fût sera également accélérée.
D'une manière générale, la part annuelle du vieillissement dans les tropiques atteindra 8 %, alors qu'en Écosse elle n'est que de 3 %. Ensuite, le lieu et les différentes méthodes de vieillissement des deux vieillissements feront mûrir le rhum. Le goût est ensuite très différent. Trois ans de rhum tropical peuvent équivaloir à dix ans de vieillissement en Écosse ou en Europe continentale, tandis que dix ans de rhum tropical peuvent équivaloir à 30 ans, voire 35 ans de vieillissement en Écosse ou en Europe continentale. ans et plus.
Mélange et finition
Le rhum est presque toujours mélangé. Les produits de nombreuses marques de rhum sont des rhums assemblés provenant de différentes distilleries et/ou de différents pays. Les mélangeurs peuvent tirer parti de différents types de spiritueux et des caractéristiques uniques de différentes distilleries. D'une manière générale, le style final d'un rhum assemblé dépend de l'âge du rhum utilisé et du fait que l'ingrédient principal soit léger ou fort.
Une fois l’assemblage terminé, le distillateur peut utiliser trois autres procédés pour styliser le rhum, lorsque la loi le permet.
Premièrement, certains rhums ont un peu de couleur suite à un bref vieillissement dans de vieux fûts de chêne, et la couleur peut être éliminée par filtration sur charbon actif. Bien que la couleur ait disparu, ces vins conservent le goût doux de leur bref âge et les arômes de chêne ne sont généralement pas trop prononcés.
Ensuite, utilisez un tonifiant au caramel. Cette méthode maintient la cohérence de la couleur et est utilisée dans la production de tous les spiritueux vieillis en fût de chêne.
Enfin, de nombreux rhums, notamment ceux vieillis en fût de chêne, sont sucrés avant d'être vendus. Mais contrairement aux deux autres procédés, ce procédé est soumis à certaines restrictions. Par exemple, il est interdit d’ajouter du sucre au rhum jamaïcain. Le sucre ajouté se fond parfaitement dans le caractère général du rhum. Mais si vous ajoutez trop de sucre, trop de douceur peut nuire à l’équilibre du rhum.
