La distillation est une étape importante de la production de whisky. La distillation est en fait le processus d'extraction de l'éthanol et des traces de composants dans le moût par chauffage. La taille et la forme de l'alambic pendant la distillation, ainsi que le moment de la découpe du cœur du vin affecteront tous la saveur du whisky. De plus, la méthode de chauffage pendant la distillation affectera également la saveur du whisky.
« Chauffage direct au feu » à la distillerie Yoichi (NIKKA) (photo d'Internet)
Dans l'Antiquité, les gens allumaient un feu sous l'alambic pour le chauffer directement, à la manière du poêle à bois des zones rurales. Cette méthode était appelée « chauffage au feu direct ». Les combustibles utilisés au début étaient le bois, le charbon, la tourbe, etc., et plus tard, la plupart ont été convertis au gaz naturel.
Dans les années 1960, la plupart des distilleries ont cessé d'utiliser le « chauffage direct au feu » et sont passées au « chauffage indirect » (la première entreprise à utiliser le procédé de « chauffage indirect » était Glenmorangie, en 1887). Le « chauffage indirect » le plus courant est le « chauffage indirect à la vapeur », c'est-à-dire qu'un tuyau à vapeur est installé à l'intérieur ou à l'extérieur du distillateur, une chaudière centrale est utilisée pour chauffer l'eau afin de générer de la vapeur, puis la vapeur est transportée vers le tuyau à vapeur pour échanger de la chaleur avec l'intérieur du distillateur. Chauffer le moût de saké. En outre, il existe le « chauffage au bain-marie ». Comme son nom l'indique, le fond du distillateur est placé dans de l'eau chaude pour le chauffer, comme pour la cuisson. De nos jours, la plupart des distilleries écossaises utilisent le « chauffage indirect ». Seules trois distilleries, Glenfarclas, Glenfiddich et Springbank, utilisent encore le « chauffage direct au feu ». De nombreuses distilleries au Japon maintiennent encore le processus de « chauffage direct au feu ».
Tuyau de vapeur à l'intérieur du distillateur (photo d'Internet)
Pourquoi la plupart des distilleries n'utilisent-elles plus le « chauffage direct au feu » ? La raison en est que le « chauffage direct au feu » est coûteux et difficile à utiliser. Lors de l'utilisation du procédé de « chauffage direct au feu », l'alambic doit résister à un fort chauffage au feu et la paroi du pot doit être plus épaisse. La paroi de l'alambic à « chauffage direct au feu » peut être 10 mm plus épaisse que celle de l'alambic à « chauffage indirect » ; et le moût distillé est pâteux et colle facilement au fond et à la paroi intérieure de la cuve de distillation lorsqu'il est chauffé par le feu direct. Par conséquent, un grattoir doit être installé dans la cuve de distillation utilisant le procédé de « chauffage direct au feu » pour gratter l'amidon collé à la paroi intérieure. Lors du grattage de l'amidon, il est inévitable que le cuivre de la cuve de distillation soit gratté, de sorte que la consommation de la cuve de distillation sera importante. De plus, si la chaleur du « chauffage direct au feu » n'est pas bien contrôlée, l'amidon collé à la paroi intérieure du pot de distillation sera brûlé, ce qui donnera au vin un goût de brûlé disharmonieux.
Grattoir (photo d'Internet)
Le « chauffage direct au feu » n'a-t-il aucun avantage ? Non. Le « chauffage direct au feu » peut atteindre des températures plus élevées. On dit que la température du « chauffage direct au feu » peut atteindre plus de 650 degrés, tandis que le chauffage indirect ne peut atteindre que 130 degrés. Une série de réactions complexes se produiront lors du chauffage à haute température (comme la « réaction de traction vertueuse », qui produira les arômes de chocolat et de caramel), conférant au vin d'origine des arômes complexes de caramel, de chocolat, de noix, etc. D'une manière générale, le whisky qui utilise le processus de « chauffage direct au feu » a généralement un « corps plus lourd » et une saveur complexe et riche. Pour cette raison, les distilleries qui souhaitent conserver les saveurs traditionnelles utilisent toujours le « chauffage direct au feu ». L'exemple le plus typique de cette technologie est Glenfarclas. En 1981, Glenfarclas a remplacé le « chauffage direct au feu » par le « chauffage à la vapeur ». Après la transformation, on a constaté que le nouveau vin avait un goût relativement fade et ne pouvait même pas supporter un vieillissement à long terme. Par conséquent, un autre changement revient au « chauffage direct ».
