Comme nous l'avons déjà dit, le rhum a des saveurs différentes. Non seulement ils diffèrent par leur temps de fermentation, mais ils utilisent également des méthodes de distillation différentes. Il existe trois façons de distiller le rhum : la distillation en pot, la distillation en colonne et la distillation mixte. Les pots de distillation sont en bois ou en cuivre.
Parmi les alambics utilisés pour distiller les spiritueux, le plus connu est sans doute le « pot Charente ». Ce type d'alambic était en cuivre à l'époque de son invention. Les alambics en bois, comme ceux utilisés pour le rhum, sont relativement rares. Bien que la plupart des distilleries de rhum qui utilisent des alambics à repasse utilisent désormais des alambics en cuivre, il existe encore quelques distilleries qui conservent des alambics en bois, et la distillerie Diamond en Guyane en fait partie. La distillerie Diamond possède encore deux alambics en bois encore utilisés dans sa production : l'alambic Versailles et l'alambic Port Morante.
L'alambic Versailles utilise une méthode de distillation mixte qui combine pots et tours. Le corps du pot de l'alambic est en bois de camphrier vert, et le dessus est en col de pot en cuivre courbé pour se connecter à la cornue de distillation. La cornue de distillation est ensuite connectée à une petite tour de distillation pour ajouter du reflux et enfin connecter le système de condensation. Le vin distillé à partir de cet alambic est très riche et charnu.
L'alambic Port Morant est un alambic à double pot. Pendant la production, les deux pots seront remplis de liquide de fermentation. Le premier alambic est d'abord entièrement chauffé, et la vapeur d'alcool pénètrera dans le fond du deuxième alambic par le tuyau de raccordement pour le chauffage. Le liquide de fermentation qu'il contient bout et la vapeur générée entre ensuite dans la cornue de distillation. Le vin distillé à partir de l'alambic Port Morant a des saveurs évidentes de banane noire et de fruits mûrs, et un goût doux.
Le vin distillé dans des alambics en bois est plus fort que celui distillé dans des alambics en cuivre et nécessite un vieillissement plus long. D'autres ingrédients auxiliaires doivent également être ajoutés lors de l'assemblage du vin fini.
