Sucretisation de la distillerie de whisky céréales
Les principales matières premières du whisky céréale sont le maïs, le seigle, le blé et le malt et le malt représentent une petite proportion, environ 10%. Dans les zones où l'ajout d'enzymes biologiques est interdite de fabriquer du whisky, le malt est nécessaire et son rôle est de fournir des enzymes lorsqu'ils sont saccharifiés pour convertir l'amidon en sucres fermentes.
Chaque distillerie de whisky céréales a sa propre formule de matière première. Certains utilisent 100% de maïs, certains utilisent 100% de seigle + de malt de seigle, certains utilisent le maïs + le seigle + malt, et certains utilisent le maïs + le blé + le malt ... différentes formules, le processus de saccharification est différent, car la température de gélatinisation et les exigences de fonctionnement de chaque grain sont différentes.
La distillerie de whisky céréales est très différente de la distillerie de whisky malt en matière de saccharification. Lorsque la distillerie de whisky malt est utilisée pour Saccharify, elle ajoute généralement de l'eau chaude à différentes températures 3 fois. La distillerie de whisky céréales adopte une méthode de saccharification unique lorsque la saccharification, c'est-à-dire formuler des méthodes de gélatinisation et les étapes d'alimentation en fonction des exigences de gélatinisation de différents grains, et convertit l'amidon de différents grains en sucres fermentes et dextrines à la fois.
Permettez-moi de vous donner un exemple de formulation de maïs (ingrédient principal), de seigle (ingrédient excipitable) et de malt. Les opérations possibles sont:
(1) Premièrement, le concasseur de maïs est gélatinisé à haute température et à haute pression. Une fois l'amidon de maïs gélatinisé, la température est réduite à environ 80 degrés, puis le seigle s'est écrasé. Une fois l'amidon de seigle gélatinisé, l'écrasement malté sera refroidi à 60 à 65 degrés et le malt écrasé.
(2) Mélanger le maïs écrasé et écrasé du seigle et effectuer une gélatinisation à haute température et à haute pression. Une fois la gélatinisation de l'amidon terminée, refroidissez à 60 ~ 65 degrés, puis ajouter le malt écrasé.
Les deux méthodes de fonctionnement possibles ci-dessus sont de gélatiner l'amidon à haute température en premier, puis de convertir l'amidon gélatinisé en sucres fermentes et dextrines à la fois à travers l'enzyme du malt.
Dans l'article précédent, introduisant la saccharification des distillers de whisky de malt, il existe un moyen de mélanger d'abord tout le riz écrasé au malt avec de l'eau de 45 à 50 degrés, puis d'augmenter la température à environ 70 degrés à Saccharify. Alors, peut-il être utilisé pour produire du whisky de céréales?
Cette méthode ne peut pas être utilisée s'il y a du maïs et d'autres grains dans les matières premières qui nécessitent des températures plus élevées pour gélatiner. Si les matières premières sont de seigle et de blé, car la température de gélatinisation est d'environ 70 degrés, cette méthode peut théoriquement être utilisée. Lors du brassage du whisky de malt, le malt 100% d'orge est utilisé. La quantité de -glucanase est suffisante pour détruire une grande quantité de parois cellulaires et libérer l'amidon dans un court laps de temps (environ 15 à 20 minutes). Lors de la brassage du whisky céréale, la proportion de malt est petite et la quantité de glucanase est relativement faible, ce qui prend beaucoup de temps pour détruire un grand nombre de parois cellulaires, ce qui entraînera une diminution de l'efficacité de saccharification et n'est pas conforme à la situation actuelle de grands rendements de whisky céréaliers. Par conséquent, il est le choix le plus efficace de Saccharify en mélangeant d'abord la température plus élevée, puis en abaissant la température avec les enzymes écrasées du malt (ou biologique peut également être utilisée si légalement autorisée).
Lorsque j'ai visité la distillerie de whisky céréales, j'ai vu un tas de vannes et de tuyaux. Un avantage de la gélatinisation à haute température est qu'il peut réduire la viscosité de la pâte de grains, faciliter le transport du pipeline de liquide, mélanger le malt et mélanger la solution de levure. Si les grains ne sont pas complètement gélatinisés, cela peut entraîner le bloquer les pipelines et, finalement, la cave entière sera fermée pour la maintenance.
