Un brasseur à Harveys Brewery à Sussex, en Angleterre, prend une lecture de température dans le Mash Tun. cathre

La purée traditionnelle Tun est un vaisseau circulaire fermé de diamètre variable avec une profondeur d'environ 2 m. Ils étaient construits en acier ou en cuivre et étaient isolés sur les côtés verticaux, qui étaient vêtus de bois. Le plancher de la purée Tun a une série d'assiettes amovibles qui se trouvent à environ 7 cm au-dessus du plancher plat. Les plaques ont une série de créneaux d'environ 50 cm de longueur et 1 mm de large, qui représentent environ 10% de la surface du plancher du navire. À un moment prédéterminé après écrasement, le moût est lavé de la purée de la purée par Sparging, un processus de rinçage où l'eau de brassage chaude, à environ 75 degrés, est pulvérisée sur la purée et le milleul dissous est coulé du fond du vaisseau. Voir Sparging. La purée de perfusion à température unique est très différente de la texture de la purée de température plus moderne, où la purée atteint plusieurs températures avant le transfert dans un tun lauter. Dans une purée de purée, la purée doit rester duveteuse et quelque peu raide (plutôt que de soupe), en conservant de l'air car elle flotte doucement sur le moût qui coule en dessous. Il s'agit d'un acte d'équilibrage nécessitant une certaine compétence de la part du brasseur, car si la purée se repost directement sur les plaques, elle est susceptible de devenir compactée, ce qui a arrêté le flux de moût.

Dans les brasseries traditionnelles, le processus d'écrasement, de ruissellement de la boucle et de vidange de la purée de purée prend environ 6 h; Dans les brasseries modernes, deux navires sont utilisés pour produire du moût, un navire de mélange de purée et un lauter tun, réduisant cette fois à environ 3 h. Parce qu'il nécessite moins d'espace au sol et un navire de moins, de nombreuses petites brasseries au Royaume-Uni et des brasseries aux États-Unis continuent d'utiliser le Mash Tun et sa technique de écrasement.